Kenwood Rapid Bake BM450 Mode D'emploi page 94

Ingredienti
Il principale ingrediente nella panificazione è la farina,
quindi la scelta della farina giusta è la chiave per avere
ottimi risultati.
Farine di frumento
Le farine di frumento producono il pane migliore. I chicchi
di frumento hanno un guscio esterno che spesso viene
chiamato crusca ed una parte interna che contiene il
germe di grano e l'endosperma. È la proteina
nell'endosperma che, una volta miscelata con l'acqua,
forma il glutine. Il glutine si tende come un elastico e i gas
liberati dal lievito durante la fermentazione vengono
intrappolati, portando alla lievitazione dell'impasto.
Farine bianche
A queste farine vengono rimossi la crusca esterna e il
germe di grano, lasciando il solo endosperma, che poi si
macina producendo una farina bianca. È essenziale usare
una farina bianca forte o una farina per pane bianco, in
quanto presentano livelli più alti di proteine, che sono
necessarie per lo sviluppo del glutine. Non usare farina
bianca semplice o farina autolievitante per cuocere pane a
lievitazione nel Piccolo Fornaio, altrimenti si otterrà pane di
qualità scadente.
Vi sono molte marche di farina per pane bianco in
commercio. Usare una farina di buona qualità,
preferibilmente non sbiancata.
Farine integrali
Le farine integrali conservano la crusca e il germe di
grano, che danno alla farina un gusto di noci e creano un
pane dalla consistenza più grossa. Anche in questo caso
occorre usare farina integrale forte o farina per pane
integrale. Il pane composto da 100% farina integrale sarà
più denso del pane bianco. La crusca presente nella
farina impedisce il rilascio del glutine, quindi gli impasti
integrali lievitano più lentamente. Per lasciare al pane il
tempo di lievitare, usare gli speciali programmi per farina
integrale del vostro Piccolo Fornaio.
Per un pane più leggero, sostituire parte della farina
integrale con farina per pane bianco. Potrete cuocere
rapidamente una pagnotta integrale con la regolazione
rapida per pane integrale.
Farina integrale forte
È possibile usare questo tipo di farina insieme alla farina
bianca, oppure da solo. Contiene circa l'80-90% del
guscio del frumento, quindi dà un pane più leggero ma
comunque gustosissimo. Provate ad usare questa farina
con il ciclo di base per il pane bianco, sostituendo il 50%
della farina bianca forte con la farina integrale forte. Forse
potrebbe essere necessario aggiungere un po' di liquido
in più.
Farina per pane di grano intero
Questa farina contiene un misto di farina bianca, integrale
e di segale, insieme a chicchi di grano intero al malto, per
consistenza e gusto maggiori. Usatela da sola oppure
insieme alla farina bianca forte.
Farine non di frumento
È possibile usare farine di altro tipo, per esempio farina di
segale, insieme alle farine per pane bianco e integrale, per
cucinare pane tradizionale come il pane nero tedesco o il
pane di segale. Anche aggiungendo una piccola quantità
di queste farine si ottiene un gusto caratteristico. Non
usarle da sole, tuttavia, altrimenti si avrà un impasto
appiccicoso e un pane denso e pesante.
Altri cereali, come miglio, orzo, grano saraceno, mais e
farina d'avena, hanno poche proteine e quindi non
sviluppano sufficiente glutine per avere pane tradizionale.
È possibile usare queste farine con ottimi risultati, se
aggiunte in piccole quantità. Provate a sostituire il 10-20%
della farina per pane bianco con una di queste farine
alternative.
Sale
Una piccola quantità di sale è sempre necessaria per la
panificazione, per consentire lo sviluppo dell'impasto e dei
sapori del pane. Usare sale fine da tavola o sale marino,
non sale macinato grosso, che conviene usare solo per
cospargere i panini formati a mano, per avere una
consistenza croccante. È meglio evitare i sostituti del sale,
perché gran parte di essi non contiene sodio.
Il sale rafforza la struttura del glutine e dona elasticità
●
all'impasto.
Il sale impedisce che la crescita del lievito porti ad
●
eccessiva lievitazione e previene l'affossamento
dell'impasto.
Se si usa troppo sale, l'impasto non lieviterà a
●
sufficienza.
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