Kenwood Rapid Bake BM450 Mode D'emploi page 75

Zutaten
Mehl ist die Hauptzutat eines Brotes. Die Wahl des
richtigen Mehls ist deshalb sehr wichtig.
Weizenmehl
Weizenmehl ergibt das beste Brot. Das Weizenkorn
besteht aus der äußeren Hülse, der Spelze, und dem
inneren Kern mit dem Weizenkeim und dem Endosperma.
Das Protein im Endosperma bildet zusammen mit Wasser
das Gluten. Gluten ist elastisch und nimmt die bei der
Fermentierung freigesetzten Gase auf und bringt dadurch
den Teig zum "gehen".
Weißes Mehl
Weißes Mehl entsteht, wenn Weizenkörner ohne die
äußere Hülse und den Keim, also nur das Endosperma,
gemahlen wird. Wichtig ist, daß Sie starkes weißes Mehl
oder Weißbrotmehl verwenden - es hat einen höheren
Proteingehalt, und das Protein ist notwendig für die
Entwicklung des Gluten. Einfaches weißes Mehl oder
Speisestärke sind für Hefebrote im Brotbackautomaten
ungeeignet - damit lassen sich nur Brote minderer Qualität
backen.
Es gibt verschiedene Weizenmehltypen (Type 405, 550,
1050) im Handel.
Vollkornmehl (Vollkornmehltypen 610, 997,
1150)
Vollkornmehl enthält noch die Hülse und den Keim -
daraus hergestelltes Brot hat einen leicht nussigen
Geschmack und eine gröbere Krume. Auch hier müssen
Sie starkes Vollkornmehl verwenden. Brot aus 100%
Vollkornmehl wird fester als Weißbrot. Die im Mehl
vorhandene Hülse behindert die Freisetzung des Glutens,
so daß der Teig aus Vollkornmehl langsamer geht. Bitte
verwenden Sie die speziellen Vollkornbrotprogramme.
Für ein leichteres Brot können Sie einen Teil des
Vollkornmehls durch Weizenmehl ersetzen. Einen Laib
Vollkornbrot können Sie schnell mit der Einstellung
"Vollkornbrot (schnell)l" backen.
Starkes braunes Mehl (Type 1150)
Starkes braunes Mehl kann zusammen mit weißem Mehl
oder allein verwendet werden. Es enthält 80-90% des
Weizenkerns und ergibt so ein leichteres geschmackvolles
Brot. Versuchen Sie dieses Mehl mit dem Grundrezept
Weißbrot, wobei Sie 50% des starken Weizenmehls durch
starkes braunes Mehl ersetzen. Wahrscheinlich werden
Sie etwas mehr Flüssigkeit zugeben müssen.
Kornkammermehl
Eine Mischung aus Weizenmehl, Vollkornmehl und
Roggenmehl, mit gemälztem Vollkorn, das zusätzlich
Struktur und Geschmack verleiht. Es wird allein oder
zusammen mit Weizenmehl verwendet.
Andere Mehlsorten
Roggenmehl z.B. kann zusammen mit Weizen- und
Vollkornbrotmehl für traditionelle Brotsorten wie
Pumpernickel oder Roggenbrot verwendet werden. Die
Zugabe selbst einer kleinen Menge sorgt für einen
besonderen Geschmack. Sie sollten es nicht allein
verwenden, denn Roggenmehl macht einen klebrigen
Teig, aus dem sich nur dichte schwere Laibe backen
lassen.
Anderes Getreide wie Hirse, Gerste, Buchweizen, Hafer
und Mais haben einen geringen Proteingehalt und
entwickeln daher nicht genügend Gluten für einen
traditionellen Brotlaib. Mehle dieser Getreidesorten können
aber erfolgreich in kleinen Mengen verwendet werden.
Versuchen Sie, 10-20% des Weizenmehls durch eines
dieser Getreide zu ersetzen.
Salz
Eine geringe Menge Salz ist beim Brotbacken wichtig für
die Entwicklung des Teigs und den Geschmack.
Verwenden Sie feinkörniges Tafel- oder Meersalz;
grobkörniges Salz verwenden Sie am besten zum
Bestreuen handgemachter Brötchen für eine knusprige
Kruste. Salzersatzstoffe sollten Sie vermeiden, da die
meisten von ihnen kein Natrium enthalten.
Salz stärkt die Glutenstruktur und macht den Teig
●
elastischer
Salz behindert das Wachstum der Hefe, verhindert
●
dadurch ein zu starkes Gehen des Teigs und daß der
Teig in sich zusammenfällt
Zu viel Salz verhindert aber auch, daß der Teig
●
ausreichend geht.
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