SCHOLTES BC 199DT P XA Mode D'emploi page 12

Nous conseillons de suivre ses conseils pour profiter
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à plein de son savoir-faire et obtenir des résultats de
cuisson parfaits.
Le choix des modes de cuisson, des températures
ainsi que les niveaux d'enfournement sont ceux qu'il
utilise quotidiennement pour obtenir les meilleurs
résultats.
Pour chaque fonction CRÉATION, le tableau suivant
indique si le plat doit être enfourné à froid
chaud. Le respect de ces indications garantit des
résultats de cuisson optimaux.
Pour enfourner à chaud, attendre la fin du
préchauffage signalée par une suite de signaux
sonores.
La température est fixée automatiquement selon le
type de cuisson choisi. Il est tout de même possible
de la modifier pour l'adapter à une recette spéciale.
Il est aussi possible de sélectionner une durée de
cuisson avec départ immédiat ou différé.
Programme MULTINIVEAUX
La chaleur est constante et bien répartie à l'intérieur
du four, l'air cuit et dore de façon uniforme en tous
points. Possibilité de cuire au maximum sur trois
niveaux en même temps.
Programme RÔTISSERIE
Mise en marche de la résistance circulaire ainsi que
de la turbine. L'irradiation thermique unidirectionnelle
s'ajoute au brassage de l'air pour une répartition
uniforme de la chaleur dans l'enceinte du four. Plus
de risque de brûler les aliments en surface et plus
grande pénétration de la chaleur.
Cuisson porte du four fermée.
Programme ETUVE
Mise en marche de l'élément chauffant circulaire et
de la turbine mais uniquement pendant la phase de
réchauffage. La température du four est idéale pour
faire lever les pâtes. Pendant la phase de levage, ne
pas ouvrir la porte du four.
Programme BRIOCHE
Les paramètres utilisés rendent ce programme de
cuisson idéal pour les gâteaux à base de levure de
boulanger.
Programme TARTES
Les paramètres utilisés rendent ce programme de
cuisson idéal pour toutes les recettes de tartes.
Programme GÂTEAUX
Ce programme de cuisson est conseillé pour toute la
pâtisserie, BRIOCHES et TARTES mises à part,
(petits choux par exemple ou génoise, etc...).
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Les températures sont présélectionnées et non
modifiables.
Le programme MERINGUE BLANCHE est l'idéal
pour faire sécher les meringues. Le programme
MERINGUE AMBREE n'a pas son pareil pour la
cuisson des meringues.
froid ou à
froid froid froid
La turbine au fond du four fait circuler l'air à
température ambiante autour des aliments. Cette
fonction convient à la décongélation de n'importe
quel type d'aliment, mais est particulièrement
indiquée pour les aliments délicats qui ne
supportent pas la chaleur comme par exemple : les
vacherins, les gâteaux à la crème ou à la chantilly,
les gâteaux aux fruits.
Ce type de cuisson, que les professionnels du
secteur ont adopté depuis des années, permet de
cuisiner (viandes, poissons, fruits, légumes) à des
températures très basses (85, 95 et 120 °C) et
d'obtenir une cuisson parfaite qui exalte au plus
haut point les qualités gustatives.
Des avantages à ne pas négliger :
• les températures de cuisson étant très basses
(inférieures en principe à la température
d'évaporation), la dispersion des jus de cuisson
est considérablement réduite et l'aliment gagne
en moelleux;
• les fibres musculaires des viandes rétrécissent
moins par rapport à une cuisson classique.
Résultat : la viande est plus tendre et n'a pas
besoin de reposer après sa cuisson. Il faut faire
dorer la viande avant de l'enfourner.
La cuisson à basse température sous vide,
adoptée depuis trente ans par les plus grands
chefs, présente de nombreuses qualités :
• gastronomiques : elle permet de maîtriser les
arômes tout en respectant les caractéristiques
gustatives de l'aliment qui maintient tout son
moelleux et sa tendresse.
• hygiéniques : les normes d'hygiène étant
respectées, ce type de cuisson protège les
aliments contre les effets nocifs de l'oxygène et
prolonge la durée de conservation au réfrigérateur
des plats cuisinés.
• d'organisation : grâce au prolongement de leur
durée de conservation, les plats peuvent être
préparés longtemps à l'avance.
• diététiques : cette cuisson qui exige moins de
matières grasses permet d'obtenir des plats
légers et digestibles.
Programme MERINGUE BLANCHE/AMBRÉE
Programme DÉCONGÉLATION
Programmes BASSE TEMPÉRATURE