Table des Matières
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23/09/2005
6 / UTILISATION DE VOTRE FOUR
CONSEILS ET ASTUCES
• •
• • Pizza
Pour éviter au fromage ou à la sauce tomate de couler dans le four, vous pouvez poser une
feuille de papier sulfurisé entre la grille et la pizza.
• • Tartes, quiches
Evitez les plats en verre, en porcelaine: trop épais ils prolongent le temps de cuisson et le
fond de la pâte n'est pas croustillant.
Avec les fruits, le fond de tarte risque de se détremper: il suffit alors d'y déposer quelques
cuillerées de semoule fine, de biscuits écrasés en chapelure, de poudre d'amandes ou de tapioca, qui
en cuisant absorberont le jus.
Avec les légumes humides ou surgelés (poireaux, épinards, brocolis ou tomates) vous
pouvez saupoudrer une cuiller à soupe de fleur de maïs.
• • Poissons
A l'achat, l'odeur doit être agréable et faible de marée.
Le corps ferme et rigide, les écailles fortement adhérentes à la peau, l'oeil vif et bombé
et les branchies brillantes et humides.
• • Boeuf, porc, agneau
Sortez i i m m p p é é r r a a t t i i v v e e m m e e n n t t toute viande du réfrigérateur bien avant la cuisson: le choc froid-chaud
durcit la viande, ainsi vous obtiendrez un rôti de boeuf doré autour, rouge dedans et chaud à coeur. Ne
salez pas avant de cuire: le sel absorbe le sang et dessèche la chair.Retournez la viande à l'aide de
spatules : si vous la piquez le sang s'échappe. Laissez toujours reposer la viande après cuisson
pendant 5 à 10 minutes: emballez-la dans un papier d'aluminium et posez-la à l'entrée du four chaud:
ainsi le sang attiré vers l'extérieur pendant la cuisson va refluer et irriguer le rôti.
Utilisez des plats à rôtir en terre: le verre favorise les projections de gras.
Ne cuisez pas non plus dans la lèche-frite émaillée.
Evitez de piquer le gigot d'agneau de gousses d'ail, sinon il perd son sang ;
glissez plutôt l'ail entre chair et os, ou cuisez les gousses d'ail non épluchées, à côté du gigot
et écrasez-les en fin de cuisson pour parfumer la sauce ;
filtrez et servez très chaud en saucière.
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