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g) Par un temps très humide, utiliser 1 à 2 cuillères à soupe de liquide en moins.
h) Ne pas utiliser la fonction de réglage du temps par un temps chaud. Utilisez des liquides froids.
i)
Retirez le pain de son moule immédiatement après la cuisson et faites-le refroidir sur le grille pendant au moins
15 minutes avant de le couper.
j)
Réduisez d'1/4 la quantité de levure ou, si nécessaire, de tous les ingrédients.
k) Ne jamais badigeonner le moule de graisse!
l)
Rajouter 1 cuillère à soupe de gluten de froment à la pâte.
1. Ingrédients
Étant donné que chaque ingrédient joue un rôle précis dans la bonne réussite du pain, la prise de mesure est tout
aussi importante que le bon ordre chronologique dans lequel les ingrédients sont ajoutés.
•
Les ingrédients les plus importants, tels que le liquide, la farine, le sel, le sucre et la levure (on peut utiliser de la
levure sèche comme de la levure fraîche) ont une infl uence sur la bonne réussite lors de la préparation de la pâte
et du pain. Utilisez donc toujours les bonnes quantités dans une bonne proportion les unes par rapport aux autres.
•
Utilisez des ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer la pâte immédiatement. Si vous voulez démarrer le pro-
gramme à retardement dans le temps, les ingrédients doivent être froids pour éviter que la levure ne fermente trop
tôt.
•
La margarine, le beurre et le lait n'ont une infl uence que sur le goût du pain.
•
La quantité du sucre peut être réduite de 20 % pour obtenir une croûte plus claire et moins épaisse sans pour
autant affecter le résultat global de la cuisson. Si vous préférez une croûte plus molle et plus claire, vous pouvez
remplacer le sucre par le miel.
•
Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage, assure la structure du pain. La composition idéale de la
farine consiste à 40 % de farine complète et à 60 % de farine blanche.
•
Si vous souhaitez ajouter des graines de blé complètes, faites les tremper la veille. Réduisez la quantité de farine et
de liquide en conséquence (jusqu'à 1/5 en moins).
•
Le levain est indispensable lors de l'utilisation de farine de seigle. Il contient des bactéries d'acide lactique et
d'acide acétique conférant au pain sa légèreté et son acidité fi ne. On peut le fabriquer soi-même, ce qui nécessite
cependant un certain temps. C'est pourquoi, dans les recettes ci-après, nous employons de la poudre de levain
concentré disponibles dans le commerce dans des sachets de 15 g (pour 1 kg de farine). Il convient de se confor-
mer aux indications données dans les recettes (1/2, 3/4, voire 1 sachet). Les quantités moins importantes donnent
un pain à grumeaux.
•
Si vous utilisez de la poudre de levain d'une autre concentration (paquet de 100 g pour 1 kg de farine), il y a lieu de
réduire une quantité d'1 kg de farine d'environ 80 g voire de l'adapter à la recette en conséquence.
•
On peut également très bien utiliser du levain liquide commercialisé en sachets. Pour ce qui est de la quantité, con-
formez-vous aux indications données sur l'emballage. Versez le levain liquide dans le gobelet et rajoutez la quantité
de liquide indiquée dans la recette.
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Le levain de froment, également disponible sous forme sèche, améliore la texture de la pâte, sa conservation et
son goût. Il est plus doux que le levain de seigle.
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Faites cuire le pain à levain au programme NORMAL ou VOLLKORN pour lui permettre de bien lever et de cuire. Le
ferment peut remplacer le levain et est une pure question de goût. Il permet une très bonne cuisson dans le robot
de cuisson de pain.
•
Vous rajouterez du son de froment à la pâte si vous souhaitez un pain particulièrement léger et riche en substances
de lest. Utilisez 1 cuillère à soupe sur 500 g de farine et augmentez la quantité de liquide d'une demie cuillère à
soupe.
•
Le gluten de froment est un auxiliaire naturel à base de protéines de blé. Il rend le pain plus léger, lui confère plus
de volume, a moins tendance à tomber et est plus digeste. Cet effet est particulièrement prononcé chez les pains
et gâteaux à base de farine complète et moulue maison.
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La malte colorée est une malte d'orge torréfi ée pour présenter une couleur foncée. On l'utilise pour obtenir une
mie et une croûte de couleur plus foncée (p. ex. chez le pain noir). La malte de seigle, qui est moins foncée, est
également disponible. Ces types de maltes sont commercialisés dans des magasins bio.
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Vous pouvez rajouter des épices spéciales pour pain à tous nos pains à farines mélangées. La quantité est fonction
de votre goût et des indications du fabricant.
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La poudre de lécithine pure est un émulsifi ant naturel augmentant le volume du pain, rendant la mie plus molle et
prolongeant la conservation.
05-BBA 2866 F 11
Annotation sur les recettes
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07.03.2006, 15:14:09 Uhr
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