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11 - Préparation du cappuccino
Le « cappuccino » authentique se compose de 25 millilitres de café expresso et de
125 millilitres de lait froid émulsionné à la vapeur, qui passe de 3 °C ou 4 °C à près de
55 °C. Utilisez du lait de vache frais avec une teneur en protéines d'environ 3,2 % à
3,5 % de graisse, et émulsionné (uniquement la quantité nécessaire pour une tasse)
dans un récipient en acier (carafe) pour éviter le mélange avec d'autres odeurs ou
saveurs.
La densité de la crème doit être uniforme sans présenter de séparation avec le liquide,
ni de trous ou de bulles.
PRÉPARATION
•
Le manomètre indique la pression de la chaudière 1,2/1,5 bar. La chaudière sera
prête à distribuer de l'eau et de la vapeur après environ 20 à 22 minutes.
•
Tournez la commande de la vapeur (7). Il est normal qu'un peu d'eau sorte par la
buse au début du service vapeur. Nous recommandons d'orienter la buse vers le
plateau d'écoulement.
•
Introduisez la buse dans le lait à chauffer. Remplissez jusqu'à 1/3 de la carafe.
1) TEXTURE : Obtenir de la crème
Pour obtenir la consistance veloutée, il est nécessaire de
placer la buse du cappuccinatore juste en dessous de la
surface du lait.
Ouvrez la commande vapeur et déplacez la buse à
différents angles (toujours sous la surface du lait) jusqu'à
obtenir un effet d'émulsion grâce à la circulation de l'air. Une
fois texturé, le volume de lait peut doubler.
N'oubliez pas qu'il est nécessaire de bouger la carafe et la
buse de vapeur, en vous assurant toujours que vous travaillez dans la zone la plus en
surface du lait. Une fois l'opération terminée, le lait est texturé mais encore froid.
2) TEMPÉRATURE : Chauffer le lait
La texture ayant été obtenue, plongez la buse de vapeur
(10) plus en profondeur dans la carafe. Réalisez des
mouvements circulaires pour chauffer le lait dans tout
son volume, jusqu'à ce que la température souhaitée soit
atteinte.
IMPORTANT !
Pour texturer le lait, il faut le travailler sous sa surface et, pour le chauffer, il faut le
travailler plus en profondeur.
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