Table des Matières
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6.3 Recettes
Darnes de flétan avec jeunes carottes
(menu complet, dans deux bacs de cuisson)
Pour 4 personnes :
Ingrédients
500 g de jeunes carottes
4 darnes de flétan (200 g chacune)
1 citrone
Poivre
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de basilic ou d'aneth
30 g de beurre
100 ml bouillon de légumes
Sel
Préparation
Remplir le cuiseur d'eau jusqu'au repère mini.
Préchauffer au niveau « cuisson vapeur ».
Couper les queues des carottes en en conservant
2 cm. Laver et peler les carottes. Les faire cuire
entières à la vapeur dans le bac perforé pendant
12 minutes.
Rincer rapidement les darnes de poisson et bien
les sécher. Les assaisonner de poivre et de jus de
citron et les placer dans le bac non perforé. Poser
ce dernier au-dessus des carottes et faire cuire le
tout pendant 12 minutes.
Pendant ce temps, laver les herbes, les essuyer et
hacher finement. Faire fondre le beurre dans une
grande poêle. Retirer les carottes du cuiseur
vapeur, maintenir le poisson à 150 °F dans le
cuiseur. Les lier au beurre.
Parsemer des herbes hachées. Mouiller de bouillon
de légumes et rectifier l'assaisonnement des
carottes avec du sel et du poivre. Saler les darnes
de flétan et les servir avec les carottes aux herbes.
Escalopes de poulets en robe de poireau
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 escalopes de poulets (120 g chacune)
2 c. à café de raifort (en bocal)
1 poireau (environ 200 g)
1 l de bouillon de poule
400 g de carottes
1/2 bouquet de persil
sel, poivre
quelques gouttes de jus de citron
Rincer les filets, les éponger et les couper en deux
dans le sens de la longueur. Les enduire de raifort
de tous les côtés.
Nettoyer le poireau et le couper en deux dans le
sens de la longueur. Détacher les feuilles une à
une et les couper dans le sens de la longueur en
lanières d'environ 2 cm de large.
Préparer le bouillon de poule et faire blanchir
pendant 2 minutes les lanières de poireau, puis les
sortir et les laisser refroidir.
Éplucher et laver les carottes, puis les détailler en
julienne à l'aide d'un couteau économe.
Éplucher les oignons et les détailler. Rincer le
persil, hacher la moitié des feuilles.
Mélanger les carottes avec l'oignon et les feuilles
de persil, et mettre le tout dans le bac perforé.
Superposer les morceaux de viande 2 par 2, et les
entourer de lanières de poireau en leur milieu.
Poser les paquets sur les carottes, saler et poivrer
légèrement.
Placer le bac perforé au-dessus du bouillon. Porter
le bouillon à ébullition et, après avoir couvert les
paquets et les légumes, faire cuire à la vapeur
pendant 25 - 30 minutes à chaleur modérée.
Sortir le bac perforé de la casserole, en laissant
couvert. Prélever 150 ml du bouillon et les verser
dans une casserole. Mélanger avec de la moutarde
et de la crème fraîche, donner un gros bouillon.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec du
sel, du poivre et du jus de citron, ajouter le persil
haché. Servir avec une purée de pommes de terre
ou du pain.
1 oignon
1 c. à café de moutarde
1 c. à soupe de crème fraîche
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