Edgecraft Chef'sChoice 315XV Instructions page 21

c. Vérifiez l'aiguisage de la lame. Pour obtenir un tranchant plus affilé, effectuez plusieurs paires de
passages rapides comme à la phase b et vérifiez l'affilage.
re-aIguISage de la lame euro/amerICaIne 20° tradItIonnelle
Ré-aiguisez dans la phase 2 de polissage en suivant la description ci-dessus. Vous pourrez ré-aiguiser
environ 5-10 fois en n'utilisant que la phase 2 selon la description ci-dessus. Après avoir ré-aiguisé
un certain nombre de fois, il se peut que vous vouliez affiler dans la phase 1 pour accélérer le
processus de ré-aiguisage. Dans la phase 1 effectuez 5 paires de passages lents en alternant et
vérifiez la formation d'une bavure. Si une bavure s'est formée, passez au polissage de la phase 2 en
suivant la description ci-dessus.
deSCrIptIon deS lameS 15° ContemporaIneS et deS
Vous constaterez en général que les lames euro/américaines 20° traditionnelles ont une section
transversale plus robuste que les lames plus délicates et plus fines de type euro/américain 15°
contemporaines. La diversité est grande parmi les couteaux de n'importe quel type disponibles dans
le commerce et au demeurant certaines lames plus anciennes euro/américaines 20° traditionnelles
sont très fines tandis que certains couteaux asiatiques ont une section transversale plus épaisse
conçue pour un travail plus lourd.
1. CouteauX de tYpe euro/amerICaIn et aSIatIQue 15° ContemporaInS, fIg. 9a
Au cours des dernières années, la plupart des grandes
marques européennes et américaines ont adopté l'angle de
coupe à 15°, ainsi qu'une section transversale de lame plus
fine, particulièrement près du bord. Les lames de type asi-
atique les plus répandues ; les Santoku and Nakiri fines de
poids léger sont généralement à double face (aiguisées sur
les deux faces de la lame) comme montré dans la Fig. 9a.
Il existe des couteaux asiatiques plus massifs à doubles
facettes : les Deba et Gyutou, qui sont populaires en Asie et
utilisés pour hacher des légumes durs, pour équeuter et filet-
er le poisson et pour la viande. Ceux-ci sont essentiellement
des couteaux de chef asiatiques conçus pour des tâches plus
lourdes. Le couperet chinois appartient à cette catégorie.
2. Couteau JaponaISe a SImple tranChant tradItIonnelS, fIg. 9B
Le couteau japonais traditionnel n'a qu'un seul biseau et
possède un biseau A d'usine important sur une face au
dessus de la facette étroite du tranchant. Il est vendu soit
pour gaucher soit pour droitier selon l'illustration à gauche. Le
biseau A d'usine est généralement de 10 degrés. L'exemple
le plus populaire est le couteau de sashimi appelé Yanagi
et Tahohiki illustré à droite. La longue lame à trancher est
idéale pour la préparation de tranches très fines de saumon
ou de thon cru. Le dos de cette lame est généralement l
égèrement concave. Afin d'établir la géométrie du tranchant,
une petite facette de coupe d'environ 15° à 20° est formée sur
la face avant de la lame à sashimi, comme le montre la figure
10. Une microfacette de coupe encore plus petite (à peine
visible) est normalement formée au dos de la lame pour accentuer l'affilage du tranchant final. Les figures
9 et 10 illustre une vue fortement agrandie de la section du tranchant d'un couteau japonais traditionnel
à biseau unique sortant de l'usine. Le biseau d'usine A de grande taille aide à repousser la tranche de la
lame pendant la coupe.
lameS 20° tradItIonnelleS
Figure 9a. Lames 15° contemporaines à double
face.
Figure 9b. Lames traditionnelles à simple
tranchant.
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