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Figure 2. Couteau Santoku dans la fente gauche de la
phase 2 (lame Santoku à deux facettes).
b. Si une bavure ne se développe pas, continuez l'affilage dans la phase 1 en alternant entre les fentes
gauches et droites jusqu'à ce qu'une petite bavure se forme. Lorsque la bavure est présente sur toute
la longueur de la lame, continuez en suivant les instructions ci-dessous pour polir à nouveau dans la
phase 2.
retour au polISSage de la phaSe 2
a. Effectuez trois paires de passages alternés dans les fentes gauches et droites prenant 3 secondes par
passage pour une lame de 12 cm. Effectuez ensuite 3 paires de passages plus rapides d'une seconde
alternativement dans fentes gauches et droites. Vérifiez l'affilage de la lame.
b. Si le tranchant n'est pas affilé comme un rasoir, effectuez quelques passages rapides
supplémentaires dans la phase 2 jusqu'à ce que la lame soit affilée comme un rasoir.
ré-aIguISage de la lame aSIatIQue ContemporaIne
Ré-aiguisez en suivant le processus ci-dessus en commençant par le polissage en phase 2. Vous
devriez pouvoir ré-aiguiser le tranchant comme un rasoir 10 fois ou plus uniquement avec la phase 2
avant de devoir affiler de nouveau dans la phase 1. Affilez dans la phase 1 uniquement lorsqu'il vous
faut trop de temps ou trop de passages dans la phase 2 pour affiler le couteau comme un rasoir. Si
c'est le cas, suivez la séquence d'aiguisage décrite ci-dessus.
aIguISage de la lame JaponaISe tradItIonnelle
Les couteaux japonais traditionnels possèdent un biseau à angle important fait en usine (biseau A,
Figure 9, page 9b) d'un seul côté de la lame. Il existe un grand nombre de fabricants de couteaux
de ce type qui sont utilisés principalement pour
préparer le sashimi. Le biseau de l'usine (biseau
A) est généralement de 10° mais il existe des
exceptions et cet angle n'est pas un standard. La
conception des couteaux japonais traditionnels
et la structure détaillée des tranchants varient
énormément d'un fabricant à l'autre. Toutefois
il existe des similitudes. Le tranchant est
constitué d'une petite facette primaire sur la
face avant du couteau et d'une microfacette
beaucoup plus petite sur la face arrière.
Normalement la microfacette arrière (Figure 9b)
ne peut être observée aisément qu'à la loupe. La
face arrière a un affûtage d'usine plat ou quelque
Figure 3. Couteau Santoku dans la fente droite de la
phase 1.
(BISeau unIQue)
Figure 4. Lorsque vous créez une bavure distincte le
long du tranchant de la lame, celle-ci peut être décelée
en glissant le doigt perpendiculairement à la lame.
Attention ! Voir le texte.
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