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fois légèrement concave pour assurer la formation d'une microfacette efficace sur le tranchant.
En raison de l'absence de standard, l'affûtage manuel de ces couteaux est difficile, laborieux et
demande beaucoup de temps. L'aiguiseur Chef'sChoice
neufs, tous les couteaux asiatiques contemporains et traditionnels sauf les plus gros.
Avant de commencer l'aiguisage d'une lame traditionnelle, examinez-la méticuleusement pour
confirmer qu'il s'agit d'une lame traditionnelle à biseau unique et établissez si la lame est pour
droitiers ou gauchers selon la description figurant à la page 9. Il est important de suivre attentivement
la procédure et la séquence d'aiguisage comme elles sont écrites ci-dessous afin d'obtenir un
tranchant optimum sur votre lame traditionnelle.
Note : N'essayez pas d'aiguiser une lame traditionnelle plus épaisse que 3 mm dans l'aiguiseur
modèle 315XV. (Il est difficile de contrôler l'angle d'aiguisage pour des lames épaisses.)
Confirmez à nouveau sur quel côté de la lame se trouve le grand biseau A fait en usine. Tenez la lame
dans la main (comme si vous alliez couper) et si le grand biseau fait en usine se trouve sur le côté
droit de la lame, c'est une lame pour droitiers. Pour les lames de droitiers, commencez l'aiguisage
dans la fente gauche de la phase 2 de polissage pour que seul le côté en biseau (le côté droit) du
tranchant entre en contact avec le disque de polissage.
etape 1 – CommenCeZ par la phaSe 2 de polISSage (lame pour droItIer)
Glissez la lame sur toute sa longueur à travers la fente gauche de la phase 2 (figure 5) environ dix fois
(compter environ 3 secondes pour chaque passage d'une lame de 12 cm et une durée proportionnel-
lement plus longue pour des lames plus longues). Vérifiez la présence d'une bavure au dos de la lame
comme à la figure 4. S'il n'y a pas de bavure, effectuez encore dix passages lents à travers la fente
gauche. Si aucune bavure ne se forme à la suite de ces passages, passez à l'étape 2 puis à l'étape 3.
etape 2 – utIlISeZ la phaSe 1 d'affIlage (lame pour droItIer)
Si vous n'avez pas créer de bavure à la phase 2 en suivant la description de l'étape 1, il vous
faudra affiler le tranchant dans la phase 1 en suivant les instructions ci-dessous : comme votre lame
traditionnelle est pour droitiers, vous devrez uniquement affiler dans la fente gauche de la phase 1
(voir la figure 6). Le nombre de passages nécessaires dépendra de l'usure de votre lame. Les lames
plus émoussées nécessiteront un plus grand nombre de passages.
Effectuez dix passages dans la fente gauche de la phase 1 et vérifiez la présence d'une bavure au
dos de la lame. (La bavure crée à la phase 1 sera petite mais pourra être facilement sentie comme le
montre la figure 4). Assurez-vous que la bavure s'est formée sur toute la longueur de la lame. S'il n'y
a pas de bavure ou si elle n'est que partielle, effectuez des passages supplémentaires dans la fente
gauche 5 par 5 et vérifiez la bavure après chaque groupe de cinq passages. Vingt à trente passages
dans la fente gauche seront probablement suffisants pour former une bavure. Il ne devrait pas falloir
plus de 50 passages dans la fente gauche pour créer une bavure. Lorsque la présence de la bavure
est confirmée, passez à l'étape 3.
Figure 5. Couteau traditionnel (sashimi) dans la fente
gauche de la phase 2.
®
315XV est conçu pour aiguiser comme
Figure 6. Couteau traditionnel (sashimi) dans la fente
gauche de la phase 1.
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