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SALAISON
Il est important de bien saler les viandes afin de préserver la viande et la volaille, et de détruire les
micro-organismes indésirables sur les surfaces de la viande qui causent la détérioration et les
maladies causées par les aliments. De nombreuses étapes facilitent ce processus, notamment le
fumage, la cuisson, le séchage, la réfrigération et l'ajout d'ingrédients de saler. Le moyen le plus
ancien d'y parvenir consiste à introduire dans la viande de sel la résistance des bactéries au sel.
La résistance des bactéries au sel varie considérablement selon les types de bactéries. la
croissance de certaines bactéries est inhibée par des concentrations en sel de 3%, par exemple, la
salmonelle, alors que d'autres types sont capables de survivre à des concentrations beaucoup
plus é lev é es, par exemple le staphylocoque. Heureusement, la croissance de nombreux
organismes indésirables que l'on trouve normalement dans les produits de viande et de volaille
saumurés est inhibée à de faibles concentrations de sel.
La salaison moderne est basée sur les nitrates et est très scientifique. Le meilleur moyen de
garantir une salaison appropri é e consiste à acheter l'un des nombreux agents de cure
disponibles dans le commerce auprès d'une épicerie ou de votre boucher local. Un remède très
courant est la poudre de prague, disponible en deux types ( #1 et #2).
BOYAU
Il existe de nombreux types de boyaux disponibles. Le bon choix dépend des préférences
personnelles ainsi que du type de saucisse que vous souhaitez préparer. pour la plupart des
saucisses, votre choix est naturel ou collagène. Ne laissez pas les noms vous tromper; Les
enveloppes de collagène ne sont pas un produit synthétique. ils sont fabriqués à partir de peau
de bœuf et d'autres tissus. Les enveloppes en collagène ont une taille et une texture uniformes et
ne nécessitent pratiquement aucune préparation. Les boyaux "naturels" sont les intestins
d'agneau, de mouton, de porc ou de bœuf. ils sont de taille moins uniforme et nécessitent une pr
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