Fermentation (Faire Lever La Pâte) - Gaggenau BSP 270 Notice D'utilisation

Four combi-vapeur
Table des Matières

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Aliments
Quiche, tarte plate garnie
Cake
Petits gâteaux
(selon EN60350-1)
Biscuiterie dressée
(selon EN60350-1)
Tarte
Biscuit à l'eau
(selon EN60350-1)
Choux, éclairs
Fermentation (Faire lever la pâte)
Le four combi-vapeur offre le climat idéal pour faire
lever la pâte et les préparations à base de pâte ou
encore les pâtons sans qu'ils ne se dessèchent.
Pour ce faire, utiliser le mode de fonctionnement
« Fermentation » V.
Avec ce mode de fonctionnement, aucun
préchauffage n'est nécessaire.
Aliments
Pâte - pizza
Pâte - pain
Pâte - brioche
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Moule à qui-
190 - 210
che, grille
Moule rectan-
165 - 170
gulaire/
démontable,
grille
non perforé -
160
niveau 2
perforé,
150
niveau 1
non perforé -
niveau 3
non perforé -
140
niveau 2
perforé,
140
niveau 1
non perforé -
niveau 3
Moule à tarte,
190 - 200
grille
non perforé
150
non perforé
180 - 190
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Plat creux/
38
grille
Plat creux/
45
grille
Plat creux/
45
grille
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson
en min.
0
45 - 60
0 - 30
50 - 75
0
25 - 30
Préchauffer
0
30 - 35
0
50
Préchauffer
0
50
0 - 30
30 - 45
par ex. avec des pommes, du chocolat, des
abricots ou salées avec des asperges, des
oignons, du fromage
0
40
Préchauffer
0 - 30
40 - 45
Le plat creux n'a pas besoin d'être recouvert par un
torchon humide. Laisser lever la préparation dure
moitié moins longtemps qu'avec la méthode
conventionnelle.
Le temps de cuisson indiqué est purement indicatif.
Laisser lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle ait doublé
de volume.
Mode de
Temps
Remarques
cuisson
de cuis-
son en
min.
V
25
par ex. pâte à la levure de boulanger, culture
de fermentation naturelle, levain
V
40
V
55
Tableaux et conseils
fr
57

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