Table des Matières
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F
10. LA GRANDE VALEUR DE LA TECHNOLOGIE
Il est erroné de mettre les aliments à peine cuits
directement dans le conservateur ! Le refroidis-
sement est statique et peu puissant, le temps
d'abaissement trop long et les bactéries se
développent rapidement en grande quantité.
Ce n'est qu'avec une installation de réfrigéra-
tion avec échange thermique à ventilation for-
cée TECNOMAC que nous pouvons être sûrs
de conserver la haute qualité initiale de l'aliment
: l'aspect, la couleur, le goût, l'arôme.
Le froid, comme la chaleur, si non opportuné-
ment géré et dosé, peut abîmer considérable-
ment les aliments.
Etant donné que chaque aliment possède ses
propres caractéristiques, il est important de
pouvoir utiliser chaque fois un système d'abais-
sement de la température spécifique. Les équi-
pements TECNOMAC sont caractérisés par
leur polyvalence et la disponibilité de plusieurs
fonctions dans la même machine :
- Abaissement rapide "Soft" pour pro-
duits d'épaisseur réduite et délicats.
- Abaissement rapide "Hard" pour tous
les produits épais, de grandes dimen-
sions et conditionnés.
- Congélation rapide.
10.1 ABAISSEMENT "SOFT"
De +70°C à 3°C au cœur du produit dans un
temps maximum de 90 minutes, avec une
température de l'air toujours et seulement
positive (0/+2°C), en évitant ainsi n'importe
quel problème de congélation de la surface
des aliments.
TEMP.
+70°C
+60°C
+50°C
+40°C
+30°C
+20°C
+10°C
+3°C
0+2°C
-10°C
-20°C
-30°C
-40°C
10 20 30 40 50 60 70 80 90 TEMPS
54
ET DU PROCEDE
TEMPERATURE
AU COEUR
DU PRODUIT
TEMPERATURE
AIR DE TRAVAIL
10.2 ABAISSEMENT "HARD"
De +70°C à +3°C au cœur du produit dans un
temps maximum de 90 minutes, avec tempé-
rature air en chambre variable, gérée auto-
matiquement par l'ordinateur. Ce système
permet d'économiser du temps par rapport
au cycle "Soft", de 25-30% !
TEMP.
+70°C
+60°C
+50°C
+40°C
+30°C
+20°C
+10°C
+3°C
0+2°C
-10°C
-20°C
-30°C
-40°C
10 20 30 40 50 60 70 80 90 TEMPS
10.3 CONGELATION RAPIDE
Fonction disponible dans les modèles T5 et
T14. De +70°C à -18°C au cœur du produit,
le plus rapidement possible et dans les 4
heures maximum, avec température de l'air
en chambre de -40°C. La rapidité de pénétra-
tion du froid évite que l'eau se transforme en
macro-cristaux, afin de ne pas abîmer la
consistance et l'état des aliments.
TEMP.
+70°C
+60°C
+50°C
+40°C
+30°C
+20°C
+10°C
+3°C
0+2°C
-10°C
-18°C
-30°C
-40°C
0, 30' 1
TEMPERATURE
AU COEUR
DU PRODUIT
TEMPERATURE
AIR DE TRAVAIL
TEMPERATURE
AU COEUR
DU PRODUIT
TEMPERATURE
AIR DE TRAVAIL
2
3
4 ore
TEMPS
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