Table des Matières
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Volaille
Plat
Tem-
péra-
ture
(°C)
Escalope de
70
poulet, 3 cm
d'épaisseur,
0,75 kg
Magret de
60
canard,
2 cm
d'épaisseur,
0,9 kg
Plat
Filet de daurade, 0,5 kg
Filet de bar, 0,5 kg
Morue, 0,65 kg
Coquilles St Jacques, 0,65 kg
Moules avec les coquilles, 1 kg
Crevettes décortiquées, 0,5 kg
Poulpe, 1 kg
Filet de truite, 0,65 kg
Darne de saumon, 0,8 kg
1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à 10 % (100 g de
sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant avant de les introdui-
re dans le sachet sous vide.
10.6 Cuisson SousVide :
Légumes
• Épluchez les légumes si nécessaire.
• Certains légumes peuvent changer de
couleur lorsqu'ils sont épluchés et
cuits dans un sachet sous vide. Pour
de meilleurs résultats, cuisez les
Durée (min)
70 - 80
140 - 160
Épaisseur de l'ali-
ment
4 filets, 1 cm
4 filets, 1 cm
2 filets, 2 cm
grosses
grosses
2 filets, 1,5 cm
1)
3 cm
1)
Plat
Tem-
péra-
ture
(°C)
Escalope de
70
dinde, 2 cm
d'épaisseur,
0,8 kg
10.5 Cuisson SousVide :
Poisson et fruits de mer
Séchez les filets de poisson avec du
papier absorbant avant de les introduire
dans le sachet sous vide.
Ajoutez une tasse d'eau dans le sachet
sous vide si vous cuisez des moules.
Utilisez le troisième niveau de la grille.
Température
(°C)
70
70
65
60
95
75
85
65
65
aliments directement après les avoir
préparés.
• Pour conserver la couleur des
artichauts, plongez-les dans de l'eau
contenant du jus de citron après les
avoir nettoyés et coupés.
FRANÇAIS
29
Durée (min)
75 - 85
Durée (min)
25
25
70 - 75
100 - 110
20 - 25
26 - 30
100 - 110
55 - 65
100 - 110
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