Lagrange DUO de crepes 109 Mode D'emploi page 34

CRÊPES DI POLOGNE
Ingredienti: 600 g di crema fresca, 6 uova, 320 g di farina, 100 g
di burro, 250 g di uvetta di Corinto, sale, pepe, noce moscata, succo
di limone.
Preparazione: mettere la farina in una terrina, lavorarla con le uova
intere, aggiungere poco alla volta la crema, il burro fuso e gli aromi.
Cottura delle crêpes: dopo aver versato la pastella sulla placca,
insaporire con un pizzico di uvetta di Corinto. Girare la crêpe e servire.
LA VERA RICETTA DELLE «CRÊPES SUZETTE»
Ingredienti (pastella per crêpes): 250 g di farina, 6 uova intere,
100 g di burro, 1/2 litro di latte, zucchero vanigliato, cognac o rhum.
Preparazione: preparare la pastella e lasciarla riposare. Nel frattempo,
preparare in una terrina tiepida 150 g di burro che sbatterete e
ammorbidirete con il cucchiaio di legno aggiungendo 125 g di zucchero
in polvere, il succo e la buccia grattugiata di 2 mandarini e 2 cucchiai
di alcool. Fare cuocere le crêpes; al momento di servire, mettere sopra
ogni crêpe uno strato di burro al mandarino, poi piegare in 4, poi in 8.
N.B.: questa è la vera ricetta, ma al ristorante, queste crêpes sono
generalmente preparate con l'arancio e fiammeggiate spesso
abusivamente.
b) le crêpes salate
CRÊPES AI FUNGHI
Ingredienti: 12 crêpes, mezzo litro di latte, 40 g di maïzena, 300 a
400 g di funghi freschi, mezzo limone, 70 g di burro, 1 scalogno,
sale, pepe, noce moscata.
Preparazione: dopo avere eliminato la parte sabbiosa del gambo,
pulire accuratamente i funghi con aceto. Scolare e tagliare a dadini.
Far fuoriuscire l'acqua a fuoco medio. Nel frattempo, preparare una
salsa besciamella con il latte e la maïzena, poi insaporire con sale,
pepe e noce moscata grattugiata. Quando la salsa è pronta, incorporare
20 g di burro. Fare rinvenire i funghi e lo scalogno tagliati a striscioline
in 50 g di burro. Aggiungere il succo di limone. Salare leggermente.
Lasciare cuocere a fuoco lento coperto per 10-15 minuti. Quando
i funghi sono cotti, incorporateli alla salsa besciamella. Farcire le
crêpes con questa preparazione e piegare in 4. Insaporire di gruviera
grattugiata e fare gratinare nel forno a temperatura media.
CRÊPES AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti: 12 crêpes, 2 litri di molluschi, 1 confezione di granchio
(220 g), 150 g di gamberetti sgusciati, burro di gamberetti, 5 cl di
calvados, 6 cucchiai da minestra di crema, 1 cucchiaio da minestra di
farina, 3 scalogni, erba cipollina, paprika, Cayenna, burro, sale e pepe.
Preparazione: fare aprire i molluschi dopo averli grattati e lavati
accuratamente. Sgocciolare il granchio in un recipiente, aggiungere
il suo succo al succo (passato) dei molluschi. Sminuzzare la carne
del granchio e farla rinvenire nel burro con i gamberetti. Bagnare
con il calvados, fiammeggiare e mantenere in caldo. Fare fondere
nel burro lo scalogno tagliuzzato. Quando è appassito, aggiungere la
farina girando e stemperare il preparato di burro e farina bianca con
il succo. Aggiungere la crema, lasciare appassire 6-7 minuti a fuoco
basso. Aggiungere il burro di gamberetti in piccole dosi con la frusta,
poi molluschi, gamberetti e granchio (con il relativo burro di cottura),
sale, pepe, paprika e Cayenna. Mettere a bagnomaria. Guarnire le
crêpes con la preparazione. Insaporire con erba cipollina tagliata.
33