Lagrange DUO de crepes 109 Mode D'emploi page 18

POOLSE PANNENKOEKEN
Ingrediënten: 600 g crème fraîche, 6 eieren, 320 g meel, 100 g boter,
250 g krenten, zout, peper, nootmuskaat, citroensap.
Bereiding: doe het meel in een schaal, vermeng het met de hele eieren,
voeg beetje bij beetje de crème, de gesmolten boter en de kruiden
toe. Bak de pannenkoeken: bestrooi het beslag, direct als het op de
plaat is geschonken, met een aantal krenten. Keer de pannenkoek
en serveer hem.
HET ECHTE RECEPT VOOR «CRÊPES SUZETTE»
Ingrediënten (pannenkoekenbeslag): 250 g meel, 6 hele eieren,
100 g boter, 1/2 liter melk, vanillesuiker, cognac of rum.
Bereiding: bereid het pannenkoekenbeslag en laat het rusten. Bereid
ondertussen in een lauwe kom 150 g boter die u klopt en zacht maakt
met de houten lepel terwijl u 125 g poedersuiker, het sap en de geraspte
schil van 2 mandarijntjes en 2 lepels alcohol toevoegt. Bak uw
pannenkoeken. Op het moment van serveren, doet u op elke pannenkoek
een laagje mandarijnboter, vervolgens vouwt u de pannenkoek in vieren
en dan in achten.
N.B.: dit is het echte recept. In het restaurant worden ze over het algemeen
bereid met sinaasappels en vaak ten onrechte geflambeerd.
b) Zoute pannenkoeken
CHAMPIGNONPANNENKOEK
Ingrediënten: 12 pannenkoeken, een halve liter melk, 40 g maïzena,
300 tot 400 g verse champignons, een halve citroen, 70 g boter,
1 sjalotje, zout, peper, nootmuskaat.
Bereiding: nadat u de zanderige voet van de champignons hebt weggenomen,
maakt u ze zorgvuldig schoon met azijnwater. Laat ze uitlekken en snijd ze
in kleine dobbelsteentjes. Bak ze, zodat ze hun vocht verliezen, op matig
vuur. Bereid tegelijkertijd een bechamelsaus met de melk en de maïzena.
Breng de saus op smaak met zout, peper en geraspte nootmuskaat. Als
de saus klaar is, voegt u 20 g boter toe. Bak de champignons en het in
reepjes gesneden sjalotje in 50 g boter. Voeg het citroensap toe. Licht
zouten. Laat, met het deksel op de pan, 10 tot 15 minuten sudderen. Als
de champignons zijn gebakken, voegt u ze bij de bechamelsaus. Vul de
pannenkoeken met deze bereiding en vouw ze in vieren. Bestrooi ze met
geraspte gruyère en gratineer ze in de oven op gemiddelde temperatuur.
ZEEVRUCHTENPANNENKOEKEN
Ingrediënten: 12 pannenkoeken, 2 liter mosselen, 1 blikje krab (220 g),
150 g gepelde garnalen, garnalenpasta, 5 cl calvados, 6 eetlepels room,
1 eetlepel meel, 3 sjalotjes, bieslook, paprikapoeder, cayennepeper,
boter, zout en peper.
Bereiding: open de mosselen nadat u ze zorgvuldig hebt afgekrabd
en gewassen. Laat de krab uitlekken in een bak, voeg het vocht toe
aan het (gezeefde) vocht van de mosselen. Verbrokkel het vlees van
de krab en bak het in boter met de garnalen. Schenk er de calvados
over, flambeer het en houd het warm. Laat de gehakte sjalotjes in de
boter slinken. Voeg, als ze gelig worden, het meel toe terwijl u roert en
deze roux verdunt met het bewaarde vocht. Voeg de room toe, laat 6 tot
7 minuten dik worden op laag vuur. Voeg de garnalenpasta toe met
kleine beetjes tegelijk terwijl u klopt met een garde, doe vervolgens de
mosselen, garnalen en krab (met hun kookvocht), het zout, de peper,
het paprikapoeder en de cayennepeper erbij. Verwarm au bain-marie.
Garneer de pannenkoeken met de bereiding. Strooi er gehakte
bieslook over.
17