Lagrange DUO de crepes 109 Mode D'emploi page 26

Zubereitung: Mehl in eine Schüssel füllen, mit den Eiern vermischen,
nach und nach die Crème fraîche, die geschmolzene Butter und die
Gewürze hinzufügen. Die Crêpes zubereiten: sobald der Teig auf die
Platte gegossen wird, eine Messerspitze Korinthen darüber verteilen.
Den Crêpe wenden und servieren.
DAS ECHTE «CRÊPES SUZETTE» REZEPT
Zutaten (Crêpeteig) : 250 g Mehl, 6 ganze Eier, 100 g Butter, 1/2 l
Milch, Vanillezucker, Cognac oder Rum.
Zubereitung: Den Crêpeteig zubereiten und ruhen lassen. In der
Zwischenzeit in einer lauwarmen Schüssel 150 g Butter mit dem
Holzlöffel weich schlagen, 125 g Puderzucker, Saft und abgeriebene
Schale von 2 Mandarinen und 2 TL Cognac oder Rum z.B. hinzufügen.
Crêpes zubereiten. Unmittelbar vor dem Servieren jeden Crêpe dünn
mit der Mandarinenbutter bestreichen und 4 fach falten.
N.B.: dies ist das echte Rezept. Im Restaurant wird der Crêpe Suzette
häufig mit Apfelsinensaft zubereitet und zu stark flambiert.
b) Salzige Crêpes
CRÊPES MIT CHAMPIGNONS
Zutaten: 12 Crêpes, 1/2 l Milch, 40 g Maizena, 300 bis 400 g
frische Champignons, eine halbe Zitrone, 70 g Butter, 1 Schalotte,
Salz, Pfeffer, Muskat.
Zubereitung: das sandigeWurzelwerk vom Champignon entfernen, danach
die Pilze sorgfältig in Essigwasser reinigen. Abtropfen lassen und in kleine
Würfel schneiden. Den Champignons bei mittlerer Hitze das Wasser entziehen.
In der Zwischenzeit eine Béchamel Sauce mit Milch und Maizena anrühren
und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Sobald die Sauce
fertig ist, 20 g Butter hineinschlagen. Champignons und die in dünne
Scheiben geschnittene Schalotte in 50 g Butter leicht anbraten. Zitronensaft
hinzufügen. Leicht salzen. 10 bis 15 Minuten bei geschlossenem Deckel
und schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald die Champignons gar sind, sie
zur Béchamel Sauce hinzufügen. Die Crêpes mit dem Champignons und
der Béchamel Sauce füllen und doppelt falten. Mit geriebenem Greyerzer
Käse bestreuen und bei mittlerer Hitze im Ofen überbacken.
CRÊPES MIT MEERESFRÜCHTEN
Zutaten: 12 Crêpes, 2 l Miesmuscheln, 1 Dose Krabbenfleisch (220 g),
150 g geschälte Garnelen, 5 cl Calvados, 6 EL Sahne, 1 EL Mehl,
3 Schalotten, Schnittlauch, Paprika, Cayennepfeffer, Butter, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die Muscheln sorgfältig bürsten, waschen und zum Öffnen
bringen. Das Krabbenfleisch abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit
auffangen und zu der durchgeseihten Flüssigkeit der Muscheln geben. Das
Krabbenfleisch zerkrümeln und mit den Garnelen in Butter schwenken. Mit
Calvados begießen, flambieren und warm halten. Die gehackten Schalotten
in Butter schwenken. Sobald sie Farbe annehmen, Mehl hinzufügen und die
Einbrenne mit der zurückbehaltenen Flüssigkeit anrühren. Sahne hinzufügen
und 6 bis 7 Minuten bei geringer Hitze eindicken lassen. Die Garnelenbutter
in kleinen Mengen hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren.
Miesmuscheln, Garnelen und Krabbenfleisch (und die Butter), Salz, Pfeffer,
Paprika und Cayenne- Pfeffer hinzufügen. Ins Wasserbad stellen. Crêpes
mit dieser Zubereitung garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Zutaten: 12 Crêpes, 150 bis 200 g Greyerzer oder Greyerzer-Creme-
Käse, 2 EL Milch, 1 EL Butter.
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KÄSE-CRÊPES