Des Produits; Généralités; Brûleurs Ouverts; Plaques De Cuisson - Garland STARFIRE Série Manuel D'utilisation Et D'installation

INFORMATIONS D'APPLICATION DES PRODUITS
Généralités
La cuisinière est l'appareil le plus utilisé dans la cuisine à
cause de sa polyvalence . Elle est utilisée le plus souvent
dans les petites applications comme les cafés, les écoles,
les cuisines d'église, les casernes de pompiers et les petites
maisons de repos où les exigences sont moins grandes . En
général, une cuisinière comportant quatre à six brûleurs avec
une plaque chauffante sera adaptée pour un restaurant de
30 à 35 couverts .
Le dessus de la cuisinière est conçu pour la flexibilité et la
préparation de nombreux types de produits différents . Il
peut être équipé de deux ou même trois différents types
d'appareils et de brûleurs, en fonctions des besoins en
matière de menus . Dans un établissement qui cuisine à la
commande ou utilise la cuisinière principalement en secours,
des brûleurs ouverts répondront à la plupart de leurs
besoins .
La préparation de soupes, bouillons ou sauces se fait sur
une plaque chauffante, où on obtient une cuisson lente et
régulière .
On peut plus efficacement chauffer de grandes quantités
d'aliments que de petites quantités Les pots et les
plats doivent être couverts si possible afin de réduire la
consommation d'énergie .
Les sauces très acides, comme la sauce tomate, devraient
être cuites dans de l'acier inoxydable plutôt que dans de
l'aluminium pour éviter toute réaction chimique . Les sauces
de couleur claire, comme la sauce Alfredo, peuvent être
décolorées par l'aluminium, en particulier si on utilise une
cuillère ou un fouet en métal . Les crustacés et coquillages
marins peuvent piquer les pots en aluminium si on les utilise
souvent à cet usage .
Brûleurs Ouverts
On utilise surtout les brûleurs ouverts pour faire sauter les
aliments, les frire à la poêle et les faire cuire dans de petites
marmites . Les cuissons rapides constituent l'utilisation la plus
efficace des brûleurs ouverts . Les poêles devraient couvrir la
surface maximale de la grille afin de réduire au minimum les
pertes de chaleur . Le diamètre maximal d'un pot à utiliser sur
un brûleur ouvert est de 11 pouces (279 mm) Les brûleurs
ouverts doivent être éteints lorsqu'ils ne sont pas utilisés
afin d'économiser l'énergie . Le fait de laisser une flamme
brûler ne présente aucun avantage puisque la chaleur est
instantanée .
Pièce n° 1382683 (01/08)

Plaques De Cuisson

Les plaques de cuisson sont recommandées pour la cuisson
longue en marmite des soupes, sauces ou bouillons . Les pots
peuvent être placés n'importe où sur la plaque, plutôt qu'à
un endroit particulier sur un brûleur ouvert . Le diamètre
maximal d'un pot à utiliser sur la plaque chauffante est de 12
pouces (305 mm) .
Le temps de préchauffage recommandé pour une section
de plaque chauffante de 12 pouces (305 mm) est de 30
minutes . Ce délai permettra de saturer le métal de chaleur .
Les plaques chauffantes sont chauffées de manière régulière
et ont une surface lisse pour pouvoir déplacer facilement les
marmites . Les marmites doivent avoir un fond plat pour un
contact maximal avec la surface de la plaque de cuisson . Les
marmites gauchies ou bosselées ne peuvent pas transférer la
chaleur de façon régulière ni efficace, ce qui gaspille l'énergie
et donne des cycles de cuisson irréguliers Les plaques à
rôtir avec des pattes ne doivent pas être utilisées sur une
plaque chauffante car seules les pattes toucheront la surface
chauffée et le transfert de chaleur sera minimal . Pendant
les périodes de faible activité, grouper les marmites sur une
section de plaque chauffante et éteindre les autres sections .
Cela permettra d'économiser l'énergie . Si nécessaire, les
autres sections seront chaudes en 10 à 15 minutes à cause de
la chaleur conservée dans le métal .

Grils

Les grils sont conçus pour cuire les aliments directement sur
leur surface, comme par exemple les hamburgers, les œufs,
les crêpes, les pommes de terre rissolées, etc . Ne pas mettre
de marmites ni de poêles sur la surface du gril . Cela risque
de rayer ou d'entailler la surface et de causer des problèmes
de cuisson ou d'adhérence des aliments . Ne jamais saler
les aliments sur un gril car cela causera l'accumulation
d'un résidu collant et rendra le gril plus difficile à nettoyer .
Éviter de heurter la surface du gril avec une spatule, car
cela causera des entailles . La plage de température la
plus souvent utilisée sur un gril est comprise entre 325°
et 350°F, (163° et 177°C) . Vérifier et vider fréquemment le
tiroir à graisse en cas d'utilisation intensive pour éviter tout
débordement . Après une certaine période de temps, la
plaque en acier du gril va se décolorer . Cela n'affectera pas
les résultats obtenus . Pour obtenir les meilleurs résultats
possibles en matière de cuisson, maintenir la surface du gril
aussi propre et brillante que possible .
Page 17