Πλάτη Ζαρκαδιού, Κρύα; Μύδια Σε Άσπρο Κρασί - Gaggenau GN 340 23 Notice D'utilisation

Πλάτη ζαρκαδιού, κρύα
Υλικά συνταγής (για 6 άτομα)
1 πλάτη ζαρκαδιού (περίπου 2 κιλά)
αλάτι, πιπέρι
250 γρ. φέτες μπέικον
100 γρ. βούτυρο
Μαρινάδα
¾ του λίτρου κόκκινο κρασί
300 γρ. ριζώδη λαχανικά (καρότα, σέλινο, πράσο)
1 κρεμμύδι
3 κεδρόμηλα
1 φύλλο δάφνης
5 κόκκοι πιπέρι
Σάλτσα Cumberland
φλούδα ενός πορτοκαλιού
50 ml κόκκινο κρασί
100 γρ. ζελέ από φραγκοστάφυλα
100 γρ. κόκκινα μύρτιλλα
1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδας
1 μύτη του μαχαιριού σκόνη τζίντζερ
αλάτι, χυμός λεμονιού
Μύδια σε άσπρο κρασί
Υλικά συνταγής (για 4 άτομα)
2 - 3 κιλά μύδια
2 κρεμμύδια
2 καρότα
1 ρίζα πράσο
¼ κεφάλι σέλινο
1 ματσάκι τεμαχισμένος μαϊντανός
1 σκελίδα σκόρδου
1 φύλλο δάφνης
100 γρ. βούτυρο
μαύροι κόκκοι πιπέρι
¾ του λίτρου ξηρό άσπρο κρασί
Συνδέστε το θερμαντικό σώμα της ψηλής φόρμας.
Σπρώξτε την ψηλή φόρμα στο πρώτο επίπεδο από κάτω.
Προθερμάνετε το φούρνο μαζί με την ψηλή φόρμα στον
τρόπο ψησίματος "Λειτουργία ψηλής φόρμας" στους
175 °C.
Παρασκευή
Για τη μαρινάδα καθαρίστε τα ριζώδη λαχανικά και
ψιλοκόψτε τα. Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το στα
τέσσερα. Προσθέστε όλα τα υλικά στο κόκκινο κρασί.
Αφαιρέστε την πέτσα από την πλάτη του ζαρκαδιού και
αφήστε την να μαριναριστεί για 24 ώρες.
Συνδέστε το θερμαντικό σώμα της ψηλής φόρμας.
Σπρώξτε την ψηλή φόρμα στο πρώτο επίπεδο από κάτω.
Προθερμάνετε το φούρνο μαζί με την ψηλή φόρμα στον
τρόπο ψησίματος "Λειτουργία ψηλής φόρμας" στους 170
°C.
Πάρτε την πλάτη του ζαρκαδιού από τη μαρινάδα και
στεγνώστε την με χαρτί κουζίνας, τρίψτε την με αλάτι
και πιπέρι και σκεπάστε την με τις φέτες του μπέικον.
Κάψτε το βούτυρο μέσα σε ένα τηγάνι. Τοποθετήστε την
πλάτη του ζαρκαδιού στην προθερμασμένη ψηλή φόρμα,
περιχύστε την με το καυτό βούτυρο και μαγειρέψτε την
20 - 25 λεπτά. Μετά τα πρώτα 10 λεπτά αφαιρέστε τις
φέτες του μπέικον. Αφήστε την πλάτη του ζαρκαδιού να
κρυώσει, αφαιρέστε τα φιλέτα προσεκτικά από τα
κόκκαλα, κόψτε τα λοξά σε φέτες και τοποθετήστε τα
ξανά πάνω στα κόκκαλα.
Για τη σάλτσα Cumberland τρίψτε λεπτά τη φλούδα του
πορτοκαλιού και βράστε την στο κόκκινο κρασί 10
λεπτά, αφήστε την να κρυώσει και αναμείξτε την με τα
υπόλοιπα υλικά.
Τιμές ρύθμισης
Ρύθμιση: Λειτουργία ψηλής φόρμας
Θερμοκρασία: 170 °C
Θερμοκρασία πυρήνα: 65 - 70 °C
Διάρκεια μαγειρέματος: 20 - 25 λεπτά / 24 ώρες
μαρινάρισμα
Παρασκευή
Καθαρίστε τα μύδια κάτω από τρεχούμενο νερό και
αφαιρέστε τα μουστάκια. Πετάξτε όσα μύδια είναι
ανοικτά. Καθαρίστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το πράσο
και το σέλινο και ψιλοκόψτε όλα τα λαχανικά.
Ανακατέψτε τα λαχανικά με το πρεσαρισμένο σκόρδο,
το φύλλο δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.
Λιώστε το βούτυρο στην προθερμασμένη ψηλή φόρμα
και τσιγαρίστε τα λαχανικά. Σβήστε τα με το άσπρο
κρασί και βάλτε τα μύδια στο ζωμό. Τοποθετήστε το
καπάκι στην ψηλή φόρμα, μαγειρέψτε το φαγητό 15 - 20
λεπτά.
Τιμές ρύθμισης
Ρύθμιση: Λειτουργία ψηλής φόρμας
Θερμοκρασία: 175 °C
Διάρκεια μαγειρέματος: 15 - 20 λεπτά
105