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La saveur et l'arôme des aliments sont habituellement
si étroitement liés qu'il est diffi cile, voire impossible,
de les séparer. Il existe également une importante et
inséparable corrélation entre la propreté et la saveur
des aliments. La propreté, le fonctionnement optimal
et l'apparence du matériel contribuent grandement à la
préparation de plats savoureux et appétissants.
La majorité des plats émettent un arôme qui leur est
propre et de nombreux aliments absorbent en outre les
odeurs existantes. Malheureusement, cette absorption
ne distingue pas les bonnes des mauvaises odeurs. La
plupart des saveurs et odeurs désagréables perturbant
les activités de restauration sont causées par des
bactéries. L'aigreur, l'odeur de ranci, le goût de moisi,
le manque de fraîcheur ou autres saveurs anormales
résultent généralement d'une activité bactérienne.
Le moyen le plus facile d'assurer une pleine saveur
naturelle des aliments est la propreté absolue. Cela
suppose une bonne maîtrise à la fois des impuretés
visibles (saleté) et invisibles (bactéries). Seule une
approche rigoureuse de l'hygiène permet d'obtenir
une propreté absolue. Cela assure une apparence
attrayante du matériel, ainsi qu'une effi cacité et une
utilité optimales. Mais plus important encore, un
bon programme d'hygiène est l'un des piliers de la
prévention des intoxications alimentaires.
Tout programme d'hygiène complet doit inclure la
formation du personnel aux procédures d'hygiène de
base. Ceci comprend notamment l'hygiène personnelle,
la manipulation des aliments crus, la cuisson à une
température interne suffi sante et le contrôle régulier
des températures internes depuis la réception jusqu'au
service.
Le maintien en température des plats préparés n'est que
l'un des facteurs importants associés à la prévention des
intoxications alimentaires. Le contrôle et la régulation
de la température durant la réception, l'entreposage, la
préparation et le service des aliments sont tout aussi
importants.
La méthode la plus précise de garantir la bonne
température d'aliments froids ou chauds est la mesure
de température interne des produits. Un thermomètre
de qualité est un outil indispensable à cet eff et et doit
être utilisé systématiquement sur tous les produits qui
exigent un maintien à une température spécifi que.
SÉCURITÉ DES ALIMENTS
MN-37234-FR (Rév. 5) 07/18 • Cuve chauffante encastrable • 35
Températures internes de denrées alimentaires
Aliments chauds
Zone de danger
Zone critique
Zone sûre
Aliments froids
Zone de danger
Zone sûre
Aliments surgelés
Zone de danger
Zone critique
Zone sûre
L'analyse des risques et maîtrise des points critiques,
ou HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), est
un programme de contrôle de la qualité des procédures
d'exploitation visant à assurer l'intégrité, la qualité et la
sécurité des aliments. Prendre les mesures nécessaires
pour renforcer les pratiques d'hygiène s'avère à la fois
relativement simple et bon marché. Des renseignements
supplémentaires sur l'HACCP peuvent être obtenus en
contactant :
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
Téléphone : 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C à 60 °C
21 °C à 49 °C
60 °C à 74 °C
Au-dessus de 4 °C
2 °C à 4 °C
Au-dessus de 0 °C
-18 °C à 0 °C
-18 °C ou moins
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