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GUIDE GÉNÉRAL DE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en humidité
du produit, de sa densité, de son volume et des températures
de service préconisées. Les températures de maintien
doivent également tenir compte de l'appétibilité lors de la
détermination de la durée de maintien en température d'un
produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en humidité
maximale du produit sans ajout d'eau, de pulvérisation d'eau
ni de vapeur. Le maintien d'une humidité naturelle maximale
préserve la saveur naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité du produit,
le chauffage Halo Heat maintient une température uniforme
dans tout le volume du four sans l'emploi d'un ventilateur
de répartition thermique, évitant ainsi un dessèchement
additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à haute
température pour être placé immédiatement à la température
inférieure requise pour le maintien des aliments au chaud,
il peut se former de la condensation sur l'extérieur du
produit et à l'intérieur des récipients en plastique utilisés
pour les applications de libre-service. Ce problème peut être
éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la chaleur initiales
produites par la cuisson à haute température. Pour préserver
la sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir
une période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en température Halo
Heat comporte une commande thermostatique de 16 à 93
°C. Si l'appareil est équipé d'évents, fermer les évents pour
assurer un maintien humide et les ouvrir pour un maintien
croustillant.
Si l'appareil est équipé d'un thermostat indiquant une plage
de 1 à 10, utiliser un thermomètre à pique métallique pour
mesurer la température interne des produits maintenus au
chaud. Ajuster le réglage du thermostat sur la meilleure
valeur globale en fonction de la température interne des
produits.
MN-37234-FR (Rév. 5) 07/18 • Cuve chauffante encastrable • 32
Plage de température de maintien
Viande
Rôti de bœuf — saignant
Rôti de bœuf — à point/bien cuit
Poitrine de bœuf
Bœuf gros sel
Pastrami
Train de côtes — saignant
Bift eck — grillé/poêlé
Côtes — bœuf ou porc
Veau
Jambon
Porc
Agneau
Volaille
Poulet — poêlé/au four
Canard
Dinde
Général
Poisson/crustacés/fruits de mer
Poisson — au four/poêlé
Langouste
Crevettes — poêlées
Produits de boulangerie
Pain/petits pains
Divers
Gratins
Pâte — levage
Œufs — poêlés
Plats surgelés
Hors-d'œuvre
Pâtes
Pizza
Pommes de terre
Repas sur plateau
Sauces
Potage
Légumes
Les températures de maintien indiquées ne sont fournies qu'à titre
d'indication uniquement. Tout maintien de denrées alimentaires doit
être basé sur les températures internes du produit. Toujours respecter les
réglementations de santé (hygiène) locales pour toutes les exigences de
températures internes.
Celsius
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
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