Table des Matières
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9.4 Cuisson sur un seul niveau :
Cuisson dans des moules
Plat
Fonction
Kouglof/brioche Chaleur tour-
nante
Gâteau Savoie
Chaleur tour-
madère/cakes
nante
aux fruits
Fond de tarte –
Chaleur tour-
pâte brisée
nante
Fond de tarte -
Chaleur tour-
génoise
nante
Gâteau au fro-
Voûte
mage
1) Préchauffez le four.
Gâteaux/Petites pâtisseries/Pains sur plateaux de cuisson
Plat
Pain tressé/couronne de pain
Brioche Noël fruits (Stollen)
Pain (pain de seigle) :
1. Première partie du pro-
cessus de cuisson.
2. Deuxième partie du pro-
cessus de cuisson.
Choux à la crème/éclairs
Gâteau roulé
Gâteaux avec garniture de ty-
pe crumble (sec)
Gâteau aux amandes et au
beurre / gâteaux au sucre
Gâteau aux fruits (pâte levée /
2)
génoise)
Gâteau aux fruits (pâte levée /
2)
génoise)
Tartes aux fruits sur pâte sa-
blée
Température
(°C)
150 - 160
140 - 160
1)
170 - 180
150 - 170
170 - 190
Fonction
Températu-
re (°C)
Voûte
170 - 190
Voûte
160 - 180
Voûte
1. 230
2. 160 - 180
Voûte
190 - 210
Voûte
180 - 200
Chaleur tournante
150 - 160
Voûte
190 - 210
Chaleur tournante
150
Voûte
170
Chaleur tournante
160 - 170
FRANÇAIS
Durée (min)
Positions des
grilles
50 - 70
1
70 - 90
1
10 - 25
2
20 - 25
2
60 - 90
1
Durée
(min)
30 - 40
50 - 70
1)
1. 20
1)
2. 30 -
60
20 - 35
1)
10 - 20
1)
20 - 40
20 - 30
1)
35 - 55
35 - 55
40 - 80
17
Positions
des grilles
3
2
1
3
3
3
3
3
3
3
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