Volailles - Gaggenau BSP 250 Notice D'utilisation

Tableaux et conseils
fr
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Remarque : il est impossible d'atteindre une
température à cœur supérieure à la température du
compartiment de cuisson. En règle générale, la
température du compartiment de cuisson doit être
de 10 à 15 °C au-dessus de la température à cœur
souhaitée.
Aliments
Magret de canard, rosé
(de 350 g)
Entrecôte, rosée (de 350 g) non perforé
Filet de veau, à point (1 kg)
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
Filet de bœuf, rosé (1 kg)
Steaks de bœuf, rosés
(de 175 g)
Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg)
Filet mignon de porc, à point
(de 70 g)
Médaillons de porc, bien
cuits (de 70 g)

Volailles

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En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Aliments
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
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Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 70 - 80
70 - 80
non perforé 80 - 90
non perforé 70 - 80
non perforé 70 - 80
non perforé 70 - 80
non perforé 70 - 80
non perforé 90
non perforé 80
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
non perforé 1) 150 - 160
2) 220
non perforé 160
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En fin de cuisson, réduire la température à 60 °C. Il
est ainsi possible de prolonger le temps de cuisson
(par ex. en cas de retard de vos invités). Pour
arrêter le processus de cuisson, la température du
compartiment de cuisson ne doit pas être
supérieure à la température à cœur souhaitée.
Ainsi, les gros morceaux peuvent rester dans le
compartiment de cuisson 1 à 1 heure et demie, les
petits morceaux 30 à 45 minutes.
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Servir les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Mode de Temps Remarques
cuisson de cuis-
son en
min.
›
40 - 60 Après la cuisson, le côté peau peut encore
être brièvement grillé dans la poêle pour qu'il
soit croustillant. OU : gril + chaleur ventilée à
230°C pendant 5 minutes.
›
40 - 70
›
150 - 200
›
180 - 240 avant de le cuire, l'enduire d'huile, d'ail et de
fines herbes
›
120 - 180
›
30 - 60
›
150 - 210
›
90 - 115
›
50 - 70
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utiliser la
sonde thermométrique. Ne pas la placer au centre
(espace creux), mais dans le blanc de poulet.
D'autres indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~
thermométrique" à la page 26
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Si la volaille est essentiellement assaisonnée avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humi- Temps de Remarques
dité en % cuisson
en min.
60 80 - 90 Faites-le cuire avec les magrets vers le bas.
Retournez le canard après la moitié du temps
0 20 - 30
de cuisson. La viande des magrets ne dessè-
chera pas autant.
0 25 - 30
"Sonde
.