Note Sulle Ricette - Unold ONYX 8695 Notice D'utilisation

NOTE SULLE RICETTE

1. Ingredienti
Dato che ogni ingrediente svolge un determinato ruolo nella
riuscita del pane la misura è tanto importante quanto la sequenza
corretta nell'aggiunta degli ingredienti.
Gli ingredienti principali, come liquido, farina, sale, zucchero e
lievito (si può usare lievito sia secco che fresco) influenzano il
successo del risultato nella preparazione del pane e della pasta.
Pertanto usare sempre le quantità con un corretto rapporto
reciproco. Se il prodotto da forno è preparato immediatamente
utilizzare ingredienti tiepidi. Se si seleziona il programma
„Zeitwahl/Temporizzazione", gli ingredienti devono essere freddi
di modo che il lievito non fermenti troppo presto.
Margarina, burro e latte influenzano soltanto il sapore del pane.
Lo zucchero può essere ridotto del 20 % in modo da rendere
la crosta sia più chiara e sottile, senza che il risultato della
panificazione venga influenzato in altro modo. Se si preferisce
un pane con crosta più morbida e chiara, lo zucchero può essere
sostituito con miele.
Il glutine che si forma nella farina durante l'impasto conferisce
struttura al pane. La miscela di farina ideale è composta dal
40 % di farina integrale e 60 % farina bianca.
Se si vogliono aggiungere chicchi di cereali interi prima metterli in
ammollo per tutta la notte. Ridurre la quantità di farina e liquidi
in maniera proporzionale (fino a 1/5 in meno).
Il lievito naturale è indispensabile quando si usa la farina
di segale. Esso contiene infatti batteri dell'acido lattico e
dell'acido acetico in grado di far sì che il pane assuma una
consistenza più leggera e risulti gradevolmente acidulo. Lo si
può preparare in casa, ma il processo richiede molto tempo. Per
questo motivo, nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato
lievito madre in polvere concentrato, che viene venduto in
pacchetti da 15 g (per 1 kg di farina). Attenersi alle indicazioni
riportate nelle ricette in quanto se si utilizza una quantità di
lievito inferiore a quella richiesta, il pane può sbriciolarsi.
Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa
(pacchetto da 100 g per 1 kg di farina) ridurre la quantità di
farina di circa 80 g per ogni 1 kg di farina oppure adattarla in
conformità alla ricetta.
E' disponibile anche del lievito naturale liquido venduto in bustine.
Attenersi ai dosaggi riportati sulla confezione. Versare il lievito
120
liquido nel misurino a bicchiere e riempirlo con la quantità di
liquido indicata nella ricetta.
Il lievito naturale di grano, spesso fornito essiccato, migliora la
lavorabilità dell'impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato
del lievito di segale.
Il pane di lievito naturale va cotto nel programma „Basis" o
„Vollkorn" affinché possa lievitare e cuocersi correttamente.
All'impasto si può aggiungere crusca se si desidera un pane
particolarmente leggero e ricco di fibre. Utilizzarne 1 cucchiaio
per 500 g di farina e aumentare la quantità di liquido di 50 ml.
Il glutine di frumento è un additivo naturale ottenuto dalle
proteine del grano. Rende il pane più leggero e voluminoso, meno
tendente a sgonfiarsi e oltre tutto più digeribile. Questo effetto
è estremamente evidente in particolare quando si realizzano
prodotti da forno integrali o preparati con farina macinata in
proprio.
Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d'orzo scuro
arrostito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più scura
e una mollica più morbida (ad B. per il pane nero). E' adatto
anche il malto di segale, anche se non è così scuro. È possibile
acquistare questo tipo di malto nei negozi di alimenti biologici.
Inoltre a tutti i nostri pani misti è anche possibile aggiungere
aromi per pane. La quantità dipende dai gusti personali e dalle
indicazioni del produttore.
La lecitina in polvere pura è un emulsionante naturale che aumenta
il volume del prodotto da forno, rende la mollica più morbida e
leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
Tutti gli ingredienti e gli additivi menzionati stampati in grassetto
sono reperibili nei negozi di alimenti naturali o direttamente nei
mulini. Questi articoli da panificazione possono essere ordinati
anche a catalogo da:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricetta originale. Per
ottenere un risultato perfetto, osservare le seguenti regole base
per l'adattamento degli ingredienti:
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