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Remplacez l'huile ou la graisse quand elle mousse au réchauffe-
ment, développe un goût ou une odeur prononcés ou si elle de-
vient foncée ou prend une consistance sirupeuse.
Pour la réutilisation, liquéfi er la graisse solidifi ée avec le pot de verre
dans un bain d'eau chaude avant de verser la graisse dans la friteuse.
Préparation pauvre en acrylamide
L'acrylamide est soupçonné d'être une substance cancérigène
dont la quantité augmente brusquement lorsqu'on chauffe
des denrées alimentaires contenant de l'amidon à plus de 175 °C.
Ne préparez donc pas par exemple les frites à une température
de plus de 170 °C. Les pommes frites ne doivent pas être servies
brunes, mais seulement « dorées ».
Température de friture correcte
Le tableau suivant montre avec des exemples quels pro-
duits alimentaires doivent être frits à quelle température et
combien de temps.
Au cas où les indications fi gurant sur l'emballage des denrées à
frire divergent de ce tableau, veuillez suivre les indications de
l'emballage.
Faites sécher les aliments humides avant de les tremper dans le
liquide de friture chaud.
Cela évite les éclaboussures, donne une formation régulière de la
croûte d'aliments frits et leur fait absorber moins de graisse.
Les aliments surgelés doivent toujours être brièvement décongé-
lés et séchés pour éliminer l'humidité de surface.
Ne pas saler ou d'assaisonner les aliments avant de les faire frire : Le
sel favorise la migration de l'eau de l'intérieur vers la surface des ali-
ments et la formation de substances toxiques.
Généralités sur la friture
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