Sammic SU-416GP Mode D'emploi page 31

NOÇÕES BÁSICAS SOBRE A EMBALAGEM EM VÁCUO
O vácuo é um sistema de conservação natural
que consiste na extracção de ar do interior
da bolsa eliminando o oxigénio,
responsável pelo deterioro dos alimentos.
Vantagens da embalagem em vácuo
1- Reduz ao máximo a perda de qualidade dos
produtos.
2- Rentabiliza as horas do pessoal ao aproveitar
eventuais tempos mortos ao longo da
semana, para adiantar o trabalho e aligeirar
o fluxo de trabalho das cozinhas.
3- Racionaliza o armazenamento dos produtos
nas câmaras:
-Não há mistura de cheiros.
- Os produtos são apresentados etiquetados o
que permite a rotação de matérias- primas.
- Melhora o controle dos stocks já que se
pode calcular com precisão as compras
necessárias para cada momento.
4- Aproveitamento dos melhores dias para a
compra:
- Permite comprar quando os preços são
melhores.
-Reduz-se a número de deslocações.
5-Reduz a lavagem de utensílios.
Embalagem de produtos
(enchidos, presuntos, etc)
Tratado-se por si só de produtos com uma vida
prolongada, a embalagem em vácuo duplica, no
mínimo, a vida destes produtos evitando que se
ressequem e que percam peso com o prejuício
económico que tal implica. Estes produtos não
necessitam ser embalados com gás, excepto
alguns produtos de textura frágil.
Embalagem de produtos cozinhados
Refere-se a produtos como os assados,
estofados, canelones, etc. Uma vez cozinhados
é indispensável arrefecer esses alimentos
de +65ºC a +10ºC em menos de duas
horas no centro do produto para impedir o
desenvolvimento de microorganismos.
Este é o método más prático para manter a
cozinha tradicional com as seguintes vantagens:
- Facilitar o trabalho nas preparações sem
necessidade de correr riscos de perda de
qualidade do produto.
- Alongar a vida do produto.
Cozedura de produtos embalados
principal
Consiste em colocar um alimento dentro de
uma embalagem estanque e termoresistente.
Extrair o ar do seu interior, selar e submeter
à acção de uma fonte de calor para cozinhar
o alimento. A cozedura realiza-se a baixa
temperatura (entre 65ºC e 100ºC) conseguindo
um efeito de pasteurização. Este sistema tem
muitas vantagens:
-Preserva as qualidades nutricionais.
- Preserva as condições higiénicas ao diminuir
a manipulação.
- Reduz as perdas de peso na cozedura ao
evitar a evaporação e a dessecação.
- Racionaliza a
preparação e cozedura fora do período
de serviço, antecipação da preparação de
banquetes, etc.
- Prolonga o tempo de conservação.
Após a cozedura do produto, este deve ser
arrefecido rapidamente para deter o processo
de cozedura e impedir o desenvolvimento de
microorganismos. Este processo é levado a
cabo mediante um redutor de temperatura.
Pratos refrigerados:
temperatura de +65ºC a +10ºC em menos de 2
horas no interior do produto.
Pratos congelados:
curados
temperatura de +65ºC a -18ºC em menos de
4,5 horas no interior do produto.
O posterior armazenamento deve manter-
se a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC para
os pratos refrigerados e -18ºC para os pratos
congelados.
Para pôr os alimentos em condições de serem
degustados, o processo de recuperação do
produto deve processar-se de forma imediata
depois de retirado do refrigerador no qual foi
armazenado. Basicamente são três as técnicas
de regeneração: o forno a vapor a baixa
pressão, banho- maria e o forno microondas.
Nos dois primeiros casos, a regeneração
do produto faz-se com o material dentro da
própria embalagem enquanto que no caso
do microondas é necessário perfurar a bolsa
para que o vapor possa escapar sem que a
embalagem rebente ou então retirar totalmente
o produto da embalagem.
Se um produto regenerado não chegar a ser
consumido, não pode voltar a ser embalado
devendo desfazer-se dele.
O tempo de armazenamento dos pratos
refrigerados não deve exceder os 6-21 dias.
planificação do trabalho:
Deve-se reduzir a
Deve-se reduzir a
Congelação de produtos embalados
em vácuo
As técnicas de congelação
conservam o produto mas não a qualidade. A
congelação de produtos embalados em vácuo
tem muitas vantagens:
-Não se queimam exteriormente
-Não há cristalização superficial
-Não há perda de sabor nem de cheiro
-Não há dessecação
-Não há oxidação de gorduras
tradicionais
PT
31