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NOZIONI BASILARI PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Il sottovuoto è un sistema di conservazione
naturale che consiste nell'estrazione dell'aria
dall'interno del sacchetto
l'ossigeno, cioè il principale fattore che causa la
decomposizione dei cibi.
Vantaggi del confezionamento sottovuoto
1- Riduce al massimo la perdita di peso dei
prodotti.
2- Permette di approfittare dei tempi morti che si
possono verificare nel corso della settimana
per anticipare alcune attività e quindi di
alleggerire il flusso di lavoro in cucina.
3- Si razionalizza lo stoccaggio dei prodotti nei
frigoriferi:
- Gli odori non si mescolano.
- I prodotti sono etichettati, il che permette la
rotazione delle materie prime.
- Migliora il controllo dello stock, dato che
si possono calcolare con precisione gli
acquisti necessari.
4- Possibilità di approfittare delle offerte:
- Permette di fare gli acquisti quando i prezzi
sono più convenienti.
- Riduzione degli spostamenti necessari.
5- Riduce la necessità di lavaggio degli utensili.
Confezionamento di prodotti
(salumi, prosciutti, ecc.)
Trattandosi di prodotti che di per sé si
conservano a lungo, con il confezionamento
sottovuoto si duplica, come minimo, la durata
di questi prodotti evitando che si secchino e
che perdano peso con il conseguente danno
economico. Non è necessario confezionare
questi prodotti con il gas, salvo alcuni prodotti
dalla struttura fragile.
Confezionamento di cibi cotti
Questo è il caso di prodotti come arrosti, stufati,
cannelloni, ecc. Una volta cotti, è indispensabile
raffreddare il nucleo dei cibi da +65º C a +10º C
in meno di due ore per impedire lo sviluppo di
microrganismi.
Questo è il metodo più pratico per la
conservazione dei prodotti
tradizionale con i seguenti vantaggi:
- Facilitare l'elaborazione del prodotto senza
correre il rischio che vada a male.
- Allungare la durata del prodotto.
Cottura dei prodotti confezionati
eliminando Consiste nel sistemare un alimento in un
recipiente a tenuta e resistente al calore.
Estrarre l'aria dall'interno, sigillarlo e sottoporlo
all'azione di una fonte di calore per cuocerlo.
La cottura si svolge a bassa temperatura
(tra 65º C e 100º C) ottenendo un effetto di
pastorizzazione. Questo sistema presenta molti
vantaggi, ad esempio:
- Conserva le qualità nutritive.
- Conserva le condizioni igieniche riducendo la
manipolazione dei cibi.
- Riduce le perdite di peso in cottura, evitando
l'evaporazione e l'essiccazione.
- Razionalizza la pianificazione del lavoro: i
piatti si possono elaborare e cucinare nei
momenti liberi dal servizio, si anticipa il lavoro
necessario per l'allestimento di grandi pranzi,
ecc.
- Prolunga il periodo di conservazione.
Dopo la cottura, il prodotto deve essere
raffreddato rapidamente
processo di cottura e per impedire lo sviluppo
dei microrganismi. Questo processo si svolge
con un apparecchio di raffreddamento rapido.
Piatti refrigerati:
temperatura del nucleo del prodotto da +65º C
a +10º C in meno di 2 ore.
stagionati
Piatti surgelati:
temperatura del nucleo del prodotto da +65º C
a -18º C in meno di 4,5 ore.
Per lo stoccaggio
mantenere una temperatura da 0º C a 3º C per
i piatti refrigerati e di -18º C per quelli surgelati.
Per degustare al meglio gli alimenti, il processo
di rigenerazione
subito dopo
Fondamentalmente, le tecniche di rigenerazione
sono tre: il forno a vapore a bassa pressione,
il bagnomaria e il forno a microonde. Nei
primi due casi, la rigenerazione si svolge con
il prodotto nella confezione stessa, mentre nel
caso del microonde, è necessario perforare il
sacchetto per fare fuoriuscire il vapore, oppure
riscaldare il prodotto dopo averlo disimballato.
della cucina
Se il prodotto rigenerato non viene consumato,
non è possibile stoccarlo di nuovo e bisogna
buttarlo via.
Il tempo di stoccaggio dei piatti refrigerati non
deve superare i 6-21 giorni.
per arrestare il
occorre abbassare la
occorre abbassare la
successivo occorre
deve essere effettuato
l'estrazione dal frigorifero.
Confezionamento in atmosfera protettiva
Consiste nel sostituire l'aria che circonda il cibo
con una miscela di gas con una proporzione
diversa da quella dell'aria, con due obiettivi:
- Prolungare la durata del prodotto, senza
che sia necessario l'impiego di additivi né di
conservanti, inibendo processi di alterazione
che si verificano durante lo stoccaggio.
- Evitare di schiacciare prodotti come dolci,
insalate, ecc.
Si usano principalmente tre gas: 02, CO2 e N2, o
miscele degli stessi. In generale, una maggiore
concentrazione di CO2 (controllata) prolunga la
durata del prodotto, mentre una certa quantità di
N2 evita la rottura della confezione dei prodotti
con un elevato livello metabolico ed una piccola
proporzione di O2 assicura la conservazione in
ottimo stato e il mantenimento dell'aspetto di
alcuni alimenti.
Per la combinazione di gas più adatta a ciascun
prodotto, si consiglia di consultare le ditte
specializzate nei gas destinati all'alimentazione.
Surgelamento dei prodotti sottovuoto
Le tecniche di surgelamento
conservano il prodotto, ma non la qualità. Il
surgelamento dei prodotti sottovuoto presenta
molti vantaggi:
- Assenza di bruciature esterne
- Non c'è cristallizzazione superficiale
- Il gusto e l'aroma restano inalterati
- Non c'è essiccazione
- I grassi non si ossidano
tradizionali
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