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Volailles
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En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Aliments
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (de 200 g)
Escalope de dinde, cuite à
la vapeur (de 300 g)
Coquelet, caille, à la vapeur
(de 150 - 200 g)
Coquelet, caille (de 150 -
200 g)
Pigeon, à la vapeur
(de 300 g)
Pigeon (de 300 g)
Bac de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
non perforé 1) 150 - 160
2) 220
non perforé 160
Grille + non
1) 150
perforé
2) 230
perforé
100
perforé
100
perforé
100
non perforé 180 - 200
perforé
100
non perforé 180 - 200
▯
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utiliser la
sonde thermométrique. Ne pas la placer au centre
(espace creux), mais dans le blanc de poulet.
D'autres indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~
thermométrique" à la page 28
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Si la volaille est essentiellement assaisonnée avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson
en min.
60
80 - 90
Faites-le cuire avec les magrets vers le bas.
Retournez le canard après la moitié du temps
0
20 - 30
de cuisson. La viande des magrets ne dessè-
chera pas autant.
0
25 - 30
100
55 - 65
Faites cuire avec les cuisses liées et les
blancs vers le haut.
b
15
100
25 - 30
Ne préchauffez pas. Astuce de cuisson : far-
cissez d'épinards et de fromage de chèvre.
100
17 - 25
Ne préchauffez pas.
100
20 - 25
Ne préchauffez pas.
60 / 80
15 - 20
Astuce de cuisson : enduisez-le d'huile et
d'herbes de Provence.
100
25 - 35
Ne préchauffez pas.
60 / 80
25 - 30
Tableaux et conseils
"Sonde
.
fr
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