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Tableaux et conseils
fr
Viandes/volailles – cuisson à basse température
▯
Lors de la cuisson basse température, les plats
sont cuits à des températures comprises entre
60 et 80 C° et pour des temps de cuisson allant de
quelques minutes à plusieurs heures. Cette
méthode de cuisson est principalement utilisée
pour des plats de viande et de poisson. Cela
permet de préserver les propriétés sensorielles
(par exemple, la tendreté et la jutosité) de l'aliment.
Grâce à la chaleur douce, la viande devient ainsi
uniformément rosée et exceptionnellement juteuse.
Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la retourner
ni de l'arroser.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.
Des indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~
thermométrique" à la page 28
▯
Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
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Pour des raisons d'hygiène, faire brièvement rôtir la
viande sur tous ses côtés à température élevée
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
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Assaisonner avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
Aliments
Magret de canard, rosé
(de 350 g)
Entrecôte, rosée (de 350 g) non perforé
Filet de veau, à point (1 kg)
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
Filet de bœuf, rosé (1 kg)
Steaks de bœuf, rosés
(de 175 g)
Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg)
Filet mignon de porc, à point
(de 70 g)
Médaillons de porc, bien
cuits (de 70 g)
48
"Sonde
.
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
non perforé
70 - 80
70 - 80
non perforé
80 - 90
non perforé
70 - 80
non perforé
70 - 80
non perforé
70 - 80
non perforé
70 - 80
non perforé
90
non perforé
80
▯
La saveur du gibier et de la viande de cheval est
plus forte en cas de cuisson à la vapeur basse
température par rapport à une préparation
classique.
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Utiliser le mode de cuisson « Cuisson à basse
température »
l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartiment
de cuisson et empêche que les mets ne se
dessèchent.
▯
Avec ce mode de fonctionnement, aucun
préchauffage n'est nécessaire.
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Remarque : il est impossible d'atteindre une
température à cœur supérieure à la température du
compartiment de cuisson. En règle générale, la
température du compartiment de cuisson doit être
de 10 à 15 °C au-dessus de la température à cœur
souhaitée.
▯
En fin de cuisson, réduire la température à 60 °C. Il
est ainsi possible de prolonger le temps de cuisson
(par ex. en cas de retard de vos invités). Pour
arrêter le processus de cuisson, la température du
compartiment de cuisson ne doit pas être
supérieure à la température à cœur souhaitée.
Ainsi, les gros morceaux peuvent rester dans le
compartiment de cuisson 1 à 1 heure et demie, les
petits morceaux 30 à 45 minutes.
▯
Servir les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Mode de
Temps
Remarques
cuisson
de cuis-
son en
min.
›
40 - 60
Après la cuisson, le côté peau peut encore
être brièvement grillé dans la poêle pour qu'il
soit croustillant. OU : gril + chaleur ventilée à
230°C pendant 5 minutes.
›
40 - 70
›
150 - 200
›
180 - 240 avant de le cuire, l'enduire d'huile, d'ail et de
fines herbes
›
120 - 180
›
30 - 60
›
150 - 210
›
90 - 115
›
50 - 70
›
. L'humidité s'échappant de
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