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Tableaux et conseils
fr
Légumes
▯
Dans la vapeur, les légumes sont préparés plus en
douceur qu'à l'eau bouillante : le goût, la couleur et
la consistance sont mieux préservés. Les vitamines
solubles dans l'eau et les nutriments sont à peine
détruits. Comme le four combi-vapeur fonctionne
sans pression à seulement 100°C, la préparation
s'avère bien plus douce que par exemple en cocotte
minute.
▯
Toutes les indications se réfèrent à un 1 kg de
légumes soigneusement nettoyés.
▯
Utiliser le récipient de cuisson perforé pour cuire
les légumes à la vapeur et les enfourner au
deuxième niveau en partant du bas. Glisser le
récipient non perforé en dessous. Le fond de
légumes récupéré peut être utilisé comme base
pour une sauce ou un bouillon de légumes.
Aliments
Artichauts, gros
Artichauts, petits
Chou-fleur, entier
Chou-fleur, en bouquets
Haricots, verts
Brocoli, en bouquets (selon
EN60350-1)
Endives
Petits pois, frais
Fenouil, en tranches
Terrine de légumes
Petits pois, surgelés (selon
EN60350-1) (3 kg)
Carottes, en rondelles
0,5 cm
Pommes de terre, épluchées
et coupées en quartiers
Chou-rave, en rondelles
Poireau, en rondelles
Poireau, entier
Poivron, farci
Pommes de terre en robe
des champs (d'env. 50 g)
Pommes de terre en robe
des champs (d'env. 100 g)
Choux de Bruxelles
Betteraves rouges, en
tranches
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Patates douces, en tranches perforé
44
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
90-100
perforé
100
non perforé
100
perforé
100
perforé/grille 90
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
non perforé
180 - 200
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
100
▯
Il faut blanchir 8 à 10 minutes dans l'appareil
préchauffé. Si les légumes ou les fruits ne sont pas
servis tout de suite, les plongez dans l'eau glacée
pour empêcher la cuisson de se poursuivre sous
l'effet de la chaleur résiduelle.
▯
Pour la cuisson à la vapeur, aucun préchauffage
n'est nécessaire pour des températures allant
jusqu'à 100°C. Placer le mets dans le
compartiment de cuisson froid et allumer ensuite
l'appareil.
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
60 - 65
100
45 - 50
100
25 - 30
100
15 - 25
100
35 - 50
100
20 - 25
Astuce de cuisson : servir avec des amandes
grillées au beurre.
100
25 - 30
100
25 - 30
recouvrir d'eau
100
20 - 25
100
50 - 60
dans une terrine
100
35 - 45
100
20 - 25
100
30 - 35
100
25 - 35
100
20 - 30
100
35 - 45
80 / 100 20 - 25
Préchauffer. Dorer la farce avant de farcir la
viande.
100
30 - 35
100
35 - 40
100
25 - 30
100
65 - 75
100
15 - 20
100
20 - 35
100
8 - 12
Ensuite, les faire étuver dans la casserole
avec des oignons et de l'ail.
100
15 - 20
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