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Tableaux et conseils
fr
Pâtisseries
▯
Le four combi-vapeur, permet de toujours préparer
les pains et pâtisseries avec une humidité
optimale :
a
–
| Chaleur tournante + 0 % d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
`
–
| Chaleur tournante + 30 % d'humidité :
le cake ne se dessèche pas. L'humidité
inhérente aux aliments ne peut pas s'échapper
du compartiment de cuisson.
_
\
–
-
| Chaleur tournante +
60 à 100 % d'humidité :
l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
Aliments
Tarte aux pommes
(selon EN60350-1)
Bagels
Baguette, précuite
Génoise, haute (6 œufs)
Génoise, plate (2 œufs)
Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé
Brioche, petits pains
Petits pains (de 50 - 100 g)
Petits pains, précuits
Pain (0,5 - 1 kg)
Gâteau plat en pâte à cake
Kouglof (1 kg de farine)
Gâteau à la levure de bou-
langer cuit sur une plaque
Brioche tressée
(500 g de farine)
Muffins
Macarons
Petits gâteaux secs
58
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Moule
160
démontable
20 cm, grille
non perforé
190 - 210
Grille
190 - 200
Moule
150
démontable
non perforé
200
190 - 210
non perforé
160
non perforé
1) 150
2) 170 - 230
Grille
150 - 170
non perforé
1) 150
2) 170 - 230
non perforé
160 - 165
Moule à kou-
160 - 175
glof, grille
non perforé
160 - 170
non perforé
160 - 170
Plaque à muf-
170
fins, grille
non perforé
150 - 160
non perforé
150 - 165
▯
En cas de cuisson uniquement sur un niveau,
utilisez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément
sur deux niveaux, utilisez les niveaux 1 et 3. Insérez
le récipient de cuisson non perforé au deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier
niveau.
▯
Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec un
degré d'humidité réglable de 30 % – de l'humidité
est ajoutée aux aliments à cuire. Cette fonction est,
entre autres utilisée pour la cuisson du pain ou de
gâteaux à la levure au début du processus de
cuisson ; elle augmente le volume et génère une
croûte croustillante.
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson
en min.
0
110
Préchauffer
80 - 100
20 - 25
0 - 80
10 - 15
0
45
100
8 - 10
par ex. pour le biscuit roulé
80 - 100
10 - 18
par ex. avec des graines de pavot, du masse-
pain ou salée avec du jambon, du fromage
0
8 - 12
100
10
30
25
Étape 2) 170°C pour blancs/ 230°C pour
bien cuits
0
8 - 15
Vaporisez de l'humidité au début.
100
10
Étape 2) 170°C pour blancs/ 230°C pour
bien cuits
30
25 - 45
Utilisez la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de cuisson.
~
Laissez refroidir sur la grille.
0
35 - 40
30
45 - 50
0 - 60
30 - 45
Pour les gâteaux à la levure de boulanger
avec garniture juteuse (par ex. tarte aux
quetsches ou aux oignons) à 0 % et en cas
de garniture sèche (par ex. grains sablés) à
60 % d'humidité.
30
25 - 35
Vaporisez de l'humidité au début
30
20 - 30
0
15 - 20
0
10 - 20
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