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Poisson : ajoutez des épices et nappez-le de beurre
chaud. Comme de nombreux types de poisson
s'effilochent légèrement après la cuisson sous vide, il
est possible de le saisir légèrement juste avant de le
cuire sous vide.
Aliments
Viande
Entrecôte, saignante
(de 180 g)
Entrecôte, rosée
(de 180 g)
Entrecôte, bien cuite
(180 g)
Quasi de veau (de 160 g)
Steaks de bœuf, saignants
(de 180 g)
Steaks de bœuf, rosés
(de 180 g)
Steaks de bœuf, bien cuits
(de 180 g)
Médaillons de porc
(de 80 g)
Volaille
Magret de canard
(de 350 g)
Foie gras
(1 rouleau de 300 g)
Blanc de poulet (de 250 g)
Poisson et fruits de mer
Crevettes (125 g)
Coquilles St-Jacques
(de 20 - 50 g)
Cabillaud (de 140 g)
Filet de saumon (de 140 g)
Sandre (de 140 g)
Légumes
Champignons, en quartiers
(500 g)
Bac de
Température
cuisson
en °C
perforé
58
perforé
63
perforé
70
perforé
60
perforé
58
perforé
63
perforé
70
perforé
63
perforé
58
perforé
80
perforé
65
perforé
60
perforé
60
perforé
59
perforé
58
perforé
60
perforé
85
Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si, suite à la
cuisson vide, ce dernier n'a pas encore atteint le degré
de cuisson souhaité.
Servez les mets sur des assiettes préchauffées et si
possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la
cuisson sous vide se fait à des températures
relativement basses.
Mode de
Temps de
Remarques
cuisson
cuisson
en min.
§
100
Après l'opération de cuisson sur le Tep-
pan Yaki ou le gril, saisir brièvement l'ali-
ment des deux côtés à haute
§
90
température. Il se formera ainsi une
belle croûte et l'arôme grillé sera habi-
§
85
tuel sans trop cuire la viande.
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
§
70
Après le processus de cuisson, griller le
côté peau dans une poêle chaude pour
qu'elle soit croustillante.
§
30
Astuce de cuisson : dénerver le foie de
canard, ajouter les autres ingrédients.
Le rouler dans du film alimentaire et le
percer en plusieurs endroits. Mettre le
rouleau sous vide et le laisser refroidir
plusieurs heures au réfrigérateur avant
de le cuire sous vide.
§
60
§
30
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec de l'huile d'olive du sel et de l'ail.
§
6 - 10
Plus les coquilles sont lourdes, plus le
temps de cuisson sélectionné doit être
long.
§
25
§
30
Il est possible de le saisir brièvement
dans une poêle chaude après la cuis-
son.
§
20
§
20
Astuce de cuisson : à mettre sous vide
avec du beurre, du romarin, de l'ail et du
sel.
Tableaux et conseils
fr
53
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