Table des Matières
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Utilisez le troisième niveau de la grille.
POISSON ET FRUITS DE MER
Daurade, 4 filets de
1 cm d'épaisseur, 0,5 kg
Bar, 4 filets de 1 cm
d'épaisseur, 0,5 kg
Morue, 2 filets de 2 cm
d'épaisseur, 0,65 kg
Coquilles St Jacques,
0,65 kg
Moules avec les coquil‐
les, 1 kg
Crevettes décortiquées,
0,5 kg
Poulpe, 1 kg
Truite, 2 filets de 1,5 cm
d'épaisseur, 0,65 kg
Saumon, filet de 3 cm
d'épaisseur 0,8 kg
Pour éviter une perte de protéines, faites
tremper la truite ou le saumon dans une
solution salée à 10 % (100 g de sel dans
1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis
séchez-le avec du papier absorbant
avant de les introduire dans le sachet
sous vide.
11.6 Mode de cuisson
SousVide : Légumes
Pour conserver la couleur des artichauts,
plongez-les dans de l'eau contenant du
jus de citron après les avoir nettoyés et
coupés.
Utilisez le troisième niveau de la grille.
(°C)
(min)
70
25
70
25
65
70 -
75
60
100 -
110
95
20 -
25
75
25 -
30
85
100 -
110
65
55 -
65
65
100 -
110
LÉGUMES
Réglez la température sur
90 °C.
Asperges vertes, entières, 0,7
- 0,8 kg
Asperges blanches, entières,
0,7 - 0,8 kg
Courgettes, rondelles de 1 cm,
0,7 - 0,8 kg
Aubergine, rondelles de 1 cm,
0,7 - 0,8 kg
Citrouille, morceaux de 2 cm
d'épaisseur, 0,7 - 0,8 kg
LÉGUMES
Réglez la température sur
95 °C.
Poireau, lamelles ou rondelles,
0,6 - 0,7 kg
Poivrons, lamelles ou quar‐
tiers, 0,7 - 0,8 kg
Céleri, rondelles de 1 cm, 0,7 -
0,8 kg
Carottes, tranches de 0,5 cm,
0,7 - 0,8 kg
Céleri-rave, rondelles de 1 cm,
0,7 - 0,8 kg
Fenouil, rondelles de 1 cm, 0,7
- 0,8 kg
(min)
40 - 50
50 - 60
35 - 40
30 - 35
25 - 30
(min)
40 -
45
35 -
40
40 -
45
35 -
45
45 -
50
35 -
45
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