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fr Comment faire
Sous vide
Cuisson sous-vide signifie cuire « sous vide » à basses
températures entre 50 et 95°C et avec 100 % de va-
peur.
La cuisson sous vide est un mode de préparation dié-
tétique pour le poisson, la viande, les légumes et les
desserts.
Les mets sont scellés hermétiquement dans un sachet
sous vide thermorésistant spécial avec un appareil à
mise sous vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice du sachet sous vide,
les nutriments et les arômes restent préservés. Les
basses températures et le transfert direct de chaleur
permettent d'obtenir n'importe quel point de cuisson de
manière contrôlée. Il est quasiment impossible de trop
cuire les mets.
Conseils de préparation pour cuire sous vide
¡ Portions
– Respectez les quantités et les tailles de pièces
indiquées dans les recommandations de ré-
glage. Adaptez le temps de cuisson en cas de
quantités et de morceaux plus importants.
– L'appareil peut cuire au maximum 2 kg de mets
sous vide.
– Les quantités indiquées pour le poisson, la
viande et la volaille correspondent à la quantité
recommandée pour 1 à 2 personnes.
– Pour les légumes et les desserts, la quantité est
indiquée pour 4 personnes.
¡ Vous pouvez cuire sur jusqu'à 2 niveaux. Pour ce
faire, il faut toujours insérer au niveau 1 la lèchefrite
servant à recueillir l'écoulement de l'eau de conden-
sation. Mettez la grille par-dessus en conséquence.
¡ La qualité du produit de départ influence à 100 % la
qualité du résultat de cuisson. Utilisez uniquement
des aliments frais de la meilleure qualité possible.
C'est la seule façon de garantir un résultat de cuis-
son fiable et parfait en termes de goût.
Mettre des mets sous vide
Pour obtenir un transfert de chaleur uniforme et un ré-
sultat de cuisson optimal, utilisez un appareil de mise
sous vide pouvant générer un vide de 99 %.
Conseil : Pour éviter que des gaz, comme ceux que
l'on trouve dans les légumes, ne s'échappent des ali-
ments, mettez les aliments sous vide au plus tard un
jour avant la cuisson. Les gaz empêchent le transfert
de chaleur ou entraînent la modification de la structure
des mets et donc de leur comportement à la cuisson
par la pression du vide.
Remarque : N'utilisez pas de sonde thermométrique.
Assaisonnez les mets avec la moitié de la quantité
1.
d'épices habituelle.
Aucun arôme ne peut s'échapper avec la cuisson
sous vide. Les quantités habituelles d'arômes,
comme les épices, les herbes ou l'ail, ont un impact
beaucoup plus important sur le goût et l'intensifient.
Conseil : Vous pouvez intensifier les saveurs natu-
relles des aliments de haute qualité en mettant un
petit peu de beurre et de sel dans le sac sous vide.
Différents ingrédients influencent la préparation du
mets :
– Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
cuisson.
48
– Les ingrédients acides rendent les mets plus
fermes, par exemple le jus de citron ou le vi-
naigre.
– L'alcool et l'ail procurent aux mets un arrière-
goût désagréable.
Pour remplir le sac sous vide, rabattez le rebord de
2.
3 - 4 cm et placez-le dans un récipient, par exemple
dans un bol.
Lorsque vous remplissez le sachet sous vide, veillez
à ce qu'il ne soit pas mouillé par des résidus ali-
mentaires dans la zone de la soudure.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
3.
est intact.
Pour ce faire, respectez les points suivants :
– Le sachet sous vide ne contient pas d'air.
– Le point de soudure est impeccablement scellé.
– Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
– Les morceaux de viande ou de poisson mis sous
vide ensemble ne doivent pas être directement
pressés les uns contre les autres.
Si le sachet sous vide n'est pas idéalement rempli,
4.
placez les aliments dans un nouveau sachet et met-
tez-les à nouveau sous vide.
Préparer des mets pour la cuisson sous vide
Des bactéries peuvent se trouver sur presque toutes
les surfaces des aliments.
AVERTISSEMENT ‒ Risque de préjudice pour la
santé !
La cuisson sous vide est effectuée à basse tempéra-
ture de cuisson et peut être nocive pour la santé si les
instructions d'utilisation et d'hygiène ne sont pas res-
pectées.
Utilisez uniquement des aliments frais dont la quali-
▶
té est optimale et absolument irréprochable.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains.
▶
Utilisez des gants jetables, une pince de cuisine ou
▶
une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques, tels que la volaille,
▶
les œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Lavez et épluchez toujours soigneusement les fruits
▶
et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
▶
toujours propres.
Utilisez différentes planches à découper pour diffé-
▶
rents types d'aliments.
Interrompez la chaîne du froid uniquement briève-
▶
ment pour préparer les aliments.
Conservez les plats sous vide au maximum
▶
24 heures au réfrigérateur avant de commencer le
processus de cuisson.
Après la cuisson, consommez les plats immédiate-
▶
ment et ne les conservez pas plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Pour tuer les bactéries, plongez le mets sous vide
▶
pendant max. 3 secondes dans l'eau bouillante
avant la cuisson.
a Vos ingrédients sont préparés pour la cuisson sous
vide de façon hygiénique et sans germes.
Cuire des mets sous vide
Conditions
¡ Les plats sont mis sous vide. → Page 48
¡ Le plat sont préparés. → Page 48
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