Consignes Générales De Maintien En Température - Alto-Shaam 500-TH-II Mode D'emploi

I N S T R U C T I O N S D ' O P É R A T I O N
CONSIGNES GÉNÉRALES DE MAINTIEN
EN TEMPÉRATURE
Les chefs cuisiniers, cuisiniers et autres employés
spécialisés de la restauration emploient des méthodes
de cuisson variées. Le maintien en température doit
être adapté à chaque aliment et basé sur sa teneur en
eau, sa densité, son volume et la température à laquelle
il doit être servi. Les températures de maintien idéales
doivent aussi être fonction du goût du produit quand
on détermine la durée du temps de maintien d'un
produit spécifique.
Halo Heat maintient la teneur en eau maximum
possible dans le produit sans avoir à ajouter de l'eau ou
de la vapeur. Le maintien de la teneur en eau
maximum préserve le goût naturel du produit et lui
donne une saveur plus authentique. En plus de la
rétention de la teneur en eau, le caractère délicat de
Halo Heat maintient une température constante dans
tout le four sans qu'un ventilateur de distribution de la
chaleur soit nécessaire, empêchant une perte
supplémentaire de teneur en eau du fait de
l'évaporation ou de la déshydratation.
Dans un environnement de maintien clos, il est possible
de remédier à une teneur en eau trop importante. Un
produit atteignant une température de cuisson
extrêmement élevée doit refroidir avant d'être placé
dans une atmosphère de maintien contrôlée. Si l'on ne
permet pas au produit de refroidir, une condensation
excessive se formera, qui augmentera la teneur en eau
sur l'extérieur du produit.
L'équipement de maintien Halo Heat est le plus
souvent équipé d'un thermostat de contrôle allant de 16
à 93 °C. Si l'unité possède des évents, les fermer pour
éviter le dessèchement des aliments et les ouvrir pour
obtenir des aliments plus croustillants.
10 N 825/33/37 '
O MANUEL D UTILISATION ET D
T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N
VIANDE
RÔTI DE BŒUF – Saignant
RÔTI DE BŒUF – À point/bien cuit
POITRINE DE BŒUF
CORN BEEF
PASTRAMI
CÔTE DE BŒUF – Saignante
STEAKS – Grillés/frits
CÔTES – Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOLAILLE
POULET – Frit/cuit au four
CANARD
DINDE
AUTRES
POISSON/CRUSTACÉS/FRUITS DE MER
POISSON – Cuit au four/frit
HOMARD
CREVETTES – Frites
CUISSON AU FOUR
PAINS/PETITS PAINS
DIVERS
PLATS EN COCOTTE
PÂTE – Fermentation
ŒUFS – Frits
PLATS SURGELÉS
HORS D'ŒUVRES
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS EN ASSIETTE
SAUCES
SOUPE
LÉGUMES
CE TABLEAU N'EST QU'UNE LISTE INDICATIVE DES TEMPÉRATURES DE
MAINTIEN.
'
ENTRETIEN
CELSIUS FAHRENHEIT
60 °C 140 °F
71 °C 160 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
60 °C 140 °F
60° – 71 °C 140° – 160 °F
71 °C 160 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
49° – 60 °C 120° – 140 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
27° – 38 °C 80° – 100 °F
66° – 71 °C 150° – 160 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F
71° – 82 °C 160° – 180 °F
71° – 82 °C 160° – 180 °F
71° – 82 °C 160° – 180 °F
82 °C 180 °F
82 °C 180 °F
60° – 93 °C 140° – 200 °F
60° – 93 °C 140° – 200 °F
71° – 79 °C 160° – 175 °F