Table des Matières
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Afin de permettre une bonne
circulation d'air, cette feuille ne doit
pas couvrir la totalité de la surface
de la grille.
•
Piquez la peau des volailles et
saucisses à l'aide d'une fourchette
avant la cuisson. Vous éviterez
ainsi le gonflement et l'éclatement
de la peau.
•
Laissez le moins de barde possible
autour de vos rôtis pour réduire les
projections et obtenir un mets
moins riche en graisse.
Choix des récipients
• L'épaisseur, la conductibilité, la
couleur des récipients influencent
les résultats culinaires.
• Pendant la cuisson, certaines
préparations augmentent de
volume, en conséquence,
choisissez vos récipients de
manière à ce que la préparation
crue laisse le tiers supérieur du
moule libre.
• Pour prévenir les projections
graisseuses trop importantes,
utilisez pour la cuisson des rôtis et
des volailles, des plats à bords
hauts et des cocottes en verre à
feu munies de leur couvercle dont
les dimensions sont proportionnées
à la pièce à rôtir.
Influence des récipients sur les résultats
de cuisson au four
Les plats et moules varient dans leur
épaisseur, conductivité, coloris, etc. ce
qui a un impact sur la transmission de
la chaleur vers les aliments qu'ils
contiennent :
A L'aluminium, les plats en terre cuite,
la terre à feu, diminuent la coloration
dessous et préservent l'humidité des
aliments. Nous vous les conseillons
pour les pâtisseries moelleuses, la
cuisson des gratins, des rôtis.
B La fonte émaillée, le fer étamé, le
verre et la porcelaine à feu, les
récipients avec intérieur anti-adhésif et
extérieur coloré, augmentent la
coloration dessous et favorisent le
dessèchement des aliments.
Nous vous les conseillons pour les
tartes, les quiches et toutes les
cuissons croustillantes qui doivent être
aussi dorées dessous que dessus.
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