Table des Matières
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Les temps indiqués ci-dessous sont des valeurs indicatives dépendant non seulement de
la qualité mais aussi de la taille des aliments préparés.
Aliment
Goulache
Ragoût
Langue
Côtes de
boeuf
Recuisson de plats légèrement précuits avec mesure de la
température interne des aliments
INDICATION!
Une préparation adéquate (précuisson à feu vif à la poële ou dans une braisière)
est la condition essentielle pour obtenir de bons résultats de cuisson.
Sorte de viande
Porc
Boeuf
Boeuf
Veau
Agneau
Râble de chevreuil
Maintien au chaud des aliments
Veiller à respecter le temps de cuisson indicatif lors du maintien au chaud d'aliments. Le
dépassement de ce temps (p.ex pour les poissons) peut causer la coagulation du sang et
l'assèchement des aliments. C'est pourquoi les poissons ne devraient pas être maintenus
au chaud plus de 2 heures. Préparer les poissons au fur et à mesure si possible.
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Accessoire
adéquat
Récipient GN
Récipient GN
Récipient GN
Récipient GN
Plat
Filet (pièce)
Schnitzel (entier)
Roastbeef rare
Medium
Well done
Filet rare
Filet medium
Filet well done
Filet (pièce)
Aloyau
Avec os
Température
cuisson en
interne
82° C
82° C
82° C
82° C
Temps de
Humidificateur
heures
10 – 12
10 – 12
10 – 14
10 – 16
Température interne
60° C
72° C
48° C
53° C
75° C
48° C
53° C
75° C
53° C
53° C
60° C
fermé
fermé
fermé
fermé
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