Table des Matières
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Plat
Épaisseur de
l'aliment
Darne de sau‐
3 cm
1)
mon
1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à
10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier
absorbant avant de l'introduire dans le sachet sous vide.
10.6 Cuisson sous-vide :
Légumes
• Épluchez les légumes si nécessaire.
• Certains légumes peuvent changer de
couleur lorsqu'ils sont épluchés et
cuits dans un sachet sous vide. Pour
de meilleurs résultats, cuisez les
Plat
Épaisseur de l'ali‐
ment
Asperges
entières
vertes
Asperges
entières
blanches
Courgette
tranches de 1 cm
Poireau
lamelles ou rondel‐
les
Aubergine
tranches de 1 cm
Citrouille
morceaux de 2 cm
d'épaisseur
Poivron
lamelles ou quar‐
tiers
Céleri
rondelles de 1 cm
Carottes
tranches de 0.5 cm 700 - 800
Céleri rave
tranches de 1 cm
Fenouil
tranches de 1 cm
Pommes de
tranches de 1 cm
terre
Quantité pour
Température
4 personnes
(°C)
(g)
800
65
aliments directement après les avoir
préparés.
• Pour conserver la couleur des
artichauts, plongez-les dans de l'eau
contenant du jus de citron après les
avoir nettoyés et coupés.
Quantité
Température
pour 4 per‐
(°C)
sonnes (g)
700 - 800
90
700 - 800
90
700 - 800
90
600 - 700
95
700 - 800
90
700 - 800
90
700 - 800
95
700 - 800
95
95
700 - 800
95
700 - 800
95
800 - 1000
95
FRANÇAIS
31
Durée
Posi‐
(min)
tions
des
grilles
100 - 110 3
Durée
Posi‐
(min)
tions
des
grilles
40 - 50
3
50 - 60
3
35 - 40
3
40 - 45
3
30 - 35
3
25 - 30
3
35 - 40
3
40 - 45
3
35 - 45
3
45 - 50
3
35 - 45
3
35 - 45
3
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