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Présentation des modes de cuisson
Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide est une méthode reconnue
dans les restaurants depuis plusieurs années.
'Sous vide' est une expression française qui
consiste à placer les aliments dans un sac
scellé sous vide et à les cuire dans un bassin
d'eau. Les aliments cuisent lentement à une
basse tempé- rature précise, pendant une
longue durée, pour obtenir un goût exceptionnel.
Le fait de sceller les aliments dans des sacs
permet de les cuire dans leur propre jus, en
plus d'une marinade ou d'un assaisonnement
éventuel. Les vitamines, les minéraux et le jus
sont préservés et les saveurs naturelles n'en
sont que plus intenses. Ce mode de cuisson
permet d'avoir des aliments plus sains, plus
tendres et savoureux. Les viandes cuisinées
sous vide sont généralement plus tendres,
résistantes et moins coûteuses puisque
des morceaux savoureux tels que la palette
peuvent être choisis.
La cuisson sous vide consiste à placer des
aliments dans des sacs scellés individuels,
cuits en même temps; elle convient donc
parfaitement à une cuisine familiale lorsque
diverses personnes ont des goûts et des
besoins nutritionnels différents. Il est quasi
impossible d'obtenir des aliments trop cuits
avec la méthode sous vide, bien que les
textures puissent changer légèrement. Le
mode sous vide permet de dépasser le temps
de cuisson, ce qui convient parfaitement dans
le cadre de repas de famille ou entre amis.
Températures Le Smart Sous Vide offre une
échelle de températures de 40°C. à 99°C.
Le réglage de la température peut être
effectué au 0,5 degré près. Les différents
types aliments nécessitent des températures
différentes, en fonction de la cuisson
souhaitée. Veuillez consulter le Guide des
températures et des durées de cuisson sous
vide à la page 11.
Durée. La durée de cuisson dépend de
l'épaisseur des aliments, plutôt que du poids.
La durée de cuisson par défaut est de 1
heure. La durée peut être réglée de 1 heure
à 72 heures. Veuillez consulter le Guide des
températures et des durées de cuisson sous
vide à la page 11 pour plus de détails.
Aliments adaptés à la cuisson sous vide.
Les viandes conviennent parfaitement à
la cuisson sous vide puisqu'elles sont plus
tendres et savoureuses.
•
Viandes rouges - Agneau, bœuf et porc.
•
Volailles - Poulet, dinde et canard.
•
Poissons et fruits de mer - Poisson, queues
de homards, coquilles Saint- Jacques
•
Légumes - Légumes-racines. Pommes de
terre, carottes, panais, betteraves, navets.
•
Légumes - Légumes tendres. Petit pois,
asperge, maïs, brocoli, chou-fleur, aubergine,
oignons, courge.
•
Fruits - Fruits fermes. Pomme, poire
•
Fruits - Fruits tendres. Mangue, prune,
abricot, pêche, nectarine, papaye, fraise.
La cuisson sous vide par étape
Étape 1. Assaisonnez vos aliments
Pour améliorer la saveur de vos aliments,
vous pouvez ajouter une marinade, des
épices, des herbes, du beurre ou de l'huile
dans votre sac sous vide avant de le sceller.
Étape 2. Pour sceller votre sac sous vide
L 'aliment doit être placé dans le sachet puis
l'air vidé pour supprimer tout excès d'air et
d'humidité. Le goût naturel et les qualités
nutritionnelles des aliments sont ainsi
conservées. Le scellage sous vide permet
également d'ouvrir les pores des aliments
tels que la viande, les volailles et les fruits
de mer pour que les marinades et les
assaisonnements soient mieux absorbés et les
saveurs intensifiées. L'oxygène et l'humidité
de l'air endommagent les aliments et leur font
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