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Cuire à la vapeur
La cuisson à la vapeur n'est pas une invention récente.
La cuisine asiatique et plus particulièrement chinoise,
utilise ce procédé depuis longtemps. [un des avanta-
ges exceptionnels de cette méthode réside dans l'ab-
sence de contact entre les aliments et e liquide de cuis-
son. Les Vitamines et es sels minéraux, mais
également l'arôme spécifique des mets restent donc
bien préservés.
L
e principe de la cuisson à la vapeur est simple: l'eau
chauffée se transforme en vapeur qui transmet la cha-
leur aux aliments déposés dans un panier de cuisson.
Ces derniers n'étant pas an contact direct avec l'eau
bouillante, ils souffrent moins, ce qui limite la perte en
minéraux et an vitamines solubles. En outre, l'arôme
spécifique des aliments est ainsi mieux préservé
qu'avec n'importe quel autre mode de préparation.
Ceci permet de réduire sensiblement l'apport an sel.
Pour cuire à la vapeur, les matières grasses ne sont
pas nécessaires. II s'agit donc là d'un mode de prépa-
ration idéal pour tous ceux qui doivent suivre une ali-
mentation pauvre en graisse. II faudra toutefois égale-
ment renoncer aux sauces qui sont pour certaines
préparées avec le liquide da cuisson. On évitera éga-
lement de déposer une noisette de beurre ou de verser
un peu d'huile d'olive pressée à froid sur les aliments.
Sil est vrai que la cuisson à la vapeur ost un procédé
qui ménage les aliments, les régles qui s'appliquent
pour les autres types da préparation doivent toutefois
également être respectées: il faut éviter de préparer
les aliments, notamment les Iégumes, longtemps
avant la cuisson. Le lavage, la préparation, la coupe et
l'attente à l'air provoquent également des déperditions
considérables de valeur nutritive.
Cuisson à la vapeur
avec du savoir-faire
Conseils généraux
L'eau est un parfait liquide da cuisson. Les liquides
gras tels que bouillon ou fond colmatent les buses et
encrassent la chambre de cuisson du cuiseur vapeur.
Si I'on prépare ensuite une sauce avec le liquide da
cuisson, on peut verser 2 à 3 cuillères à soupe de vin
blanc, de Noilly Prat ou de Sherry, etc. sur es aliments.
Avant la cuisson, on assaisonnera légèrement les ali-
ments. II n'est pas nécessaire da saler beaucoup, car
la cuisson à la vapeur met en valeur l'arôme spécifique
des aliments. Les fines herbes, es juliennes de légu-
mes ou les marinades conviennent parfaitement pour
l'assaisonnement.
II est possible de réchauffer délicatement à la vapeur
des restes de riz, de pâtes, de pommes de terres et de
légumes. Régénérer es plats cuisinés au moyen d'une
sauce ou d'un bouillon puis couvrir le temps de
réchauffage varie entre 10– 18 minutes an fonction du
plat.
La vapeur permet également de décongeler délicate-
ment da nombreux produits surgelés. On évitera ce-
pendant es aliments à base de pâte car la vapeur es
ramollie ainsi que les fruits, car ils cuisent. Pour décon-
geler les légumes, poissons au viandes directement à
la vapeur, disposer les ingrédients, si possible, e plus
plat possible dans le panier da cuisson.
Prudence en cas d'ouverture de l'appareil
pendant la cuisson à la vapeur: La vapeur sor-
tante est très chaude et peut provoquer des
brûlures!
Cuire les Iégumes à la
vapeur
II n'existe pratiquement aucune méthode de cuisson
qui convienne aussi bien à la préparation des légumes
que la cuisson à la vapeur. Ils restent biens croquants
tout en étant tendres, et, dans la mesure où ils ne repo-
sent pas dans le liquide de cuisson, ils conservent leur
arôme spécifique, leurs teneurs en vitamines et en
sels minéraux. Un inconvénient toutefois: les légumes
verts ou en feuilles comme les épinards ou les haricots
perdent vite leur couleur.
Afin d'éviter une cuisson irrégulière, il vaut mieux,
dans la mesure du possible, couper les légumes en
morceaux d'égale grosseur. .....
Information générale
Qualité des légumes
La qualité des aliments a une influence sur le résultat
de cuisson;
Les légumes stocké pour l'hiver peuvent avoir un
temps de cuisson plus long.
Réussir la cuisson à la vapeur dès la première utili-
sation
Choisir toujours pour la première cuisson vapeur
•
le temps le plus long indiqué dans la tabelle de
cuisson.
Selon désir temps long, marchandise plus tendre,
•
temps plus court, marchandise plus croquante.
Tabelle de cuisson
Les temps de cuisson sont indicatifs et pour des quan-
tités allant jusqu'à:
EBC7/70ST.3
•
Pour chaque 500 g supplémentaire, il fout ajouter
•
5 min. au temps de cuisson.
jusqu'à 2000 g
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