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Directives générales d'emballage sous vide
Emballage sous vide et salubrité
L'emballage sous vide évacue presque tout l'air des
contenants hermétiques et prolonge la fraîcheur des
denrées; ceci réduit l'oxydation qui altère les valeur
nutritive, saveur et qualité d'ensemble. Faire le vide
freine la croissance des microorganismes, source de
contamination sous certaines conditions:
Moisissures – Faciles à identifier en raison du
feutrage. Ne pouvant pas proliférer dans les milieux où
il y a peu d'oxygène, l'emballage sous vide se révèle
parfait pour freiner leur croissance.
Levures – Provoquent la fermentation, identifiées à
l'odeur et au goût. Elles ont besoin d'eau, de sucre et
de températures modérées pour se multiplier. Elles
prolifèrent avec ou sans air. Alors que la réfrigération
ralentit leur multiplication, la congélation l'arrête
totalement.
Bactéries – Causent une odeur désagréable, la
décoloration ou une texture douce et gluante. Sous
conditions favorables, les bactéries anaérobies telles
Clostridium botulinum (à l'origine du botulisme)
peuvent croître sans air et parfois ne pas être
détectées par l'odeur ou le goût. Bien que rares, ces
bactéries peuvent présenter des dangers réels.
Les basses températures sont essentielles pour la
salubrité des aliments. Vous pouvez énormément
réduire la croissance des microorganismes à 40 °F
(4 °C) ou moins. La congélation à 0 °F (-17 °C) ne tue
pas les microorganismes, mais arrête leur croissance.
Congelez toujours les denrées périssables emballées
sous vide pour les conserver à long terme et réfrigérez-
les après leur décongélation.
Soulignons que l'emballage sous vide ne remplace
PAS la mise en conserve et la stérilisation – il ne peut
inverser la détérioration des aliments. Il ne fait que
ralentir l'altération de la qualité. Prédire combien de
temps les aliments garderont leurs saveur, texture et
apparence optimales est difficile et dépend de l'âge et
de l'état des aliments au moment de l'emballage.
IMPORTANT: emballer sous vide ne remplace PAS
la réfrigération ou la congélation. Les denrées
périssables devant être réfrigérées doivent continuer à
être réfrigérées après l'emballage sous vide.
Conseils de préparation et de réchauffage
Décongélation et réchauffage des aliments
emballés sous vide
Faites-les toujours dégeler au réfrigérateur ou au
four à micro-ondes, jamais, au grand jamais, à la
température ambiante.
Pour réchauffer les aliments au micro-ondes dans un
sac FoodSaver
poser dans un plat transparent aux micro-ondes. Pour
éviter les points chauds, ne microondez pas de viande
avec os ou d'aliments gras dans les sacs FoodSaver
Alternative: placez le sac FoodSaver
frémit à moins de 170 °F (75 °C).
Préparation de la viande et du poisson:
Pour résultats optimaux, précongelez la viande et le
poisson 1 ou 2 heures avant de les emballer sous vide
dans des sacs FoodSaver
préservés, la soudure du sac sera supérieure.
S'il est impossible de les précongeler, placez un
essuie-tout plié au haut du sac, entre la viande ou le
poisson et la ligne de soudure. Laissez ce papier dans
le sac, il absorbera l'humidité durant le vide.
Remarque: par suite de l'absence d'oxygène, le bœuf
peut sembler plus foncé après l'emballage sous vide. Il
ne s'agit pas d'un signe d'avarie.
Préparation des fromages à pâte dure:
Emballez les fromages sous vide en fin d'emploi
pour qu'ils restent frais. Utilisez un sac FoodSaver
très long: prévoyez un supplément de 1 po (2,5 cm)
pour chaque fois que vous ouvrirez et rescellerez le
sac, outre les 4 po (10 cm) requis entre le morceau
et la soudure. Coupez la soudure, sortez le fromage,
Replacez le fromage dans le sac et soudez celui-ci.
IMPORTANT: par suite du risque de bactéries
anaérobies, les fromages à pâte molle ne devraient
jamais être emballés sous vide.
Préparation des légumes:
Les légumes doivent être blanchis avant leur
emballage sous vide. Ce procédé met fin à l'activité
enzymatique qui pourrait, à la longue, entraîner perte
de saveur, décoloration et altération de la texture.
Blanchissez les légumes en les mettant dans l'eau
bouillante ou au micro-ondes, pour qu'ils cuisent mais
soient encore croquants. Comptez 1 ou 2 min pour les
légumes-feuilles et petits pois; 3 ou 4 min pour les
pois «Sugar snap», rondelles de courgette ou brocolis;
5 min pour les carottes et 7 à 11 min pour les épis de
maïs. Une fois blanchis, plongez-les dans l'eau froide
pour arrêter la cuisson. Asséchez les légumes avant de
les emballer sous vide.
Remarque: tous les légumes (y compris les brocolis,
les choux de Bruxelles, le chou, le chou-fleur, le
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, coupez un coin du sac avant de le
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dans l'eau qui
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. Leurs jus et forme seront
.
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