Table des Matières
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AMUSE-GUEULE/SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule : Conseils et
techniques
Recommandations :
●
Les biscuits croustillants (biscotte melba, biscuits
de blé en filaments ou de seigle) conviennent le
mieux pour l'utilisation au four à micro-ondes.
Attendre que les invités soient présents avant
d'ajouter les garnitures. Placer un essuie-tout sous
les biscuits pendant la cuisson dans le four à micro-
ondes pour l'absorption de l'excès d'humidité.
Répartir en cercle pour une cuisson uniforme.
●
●
Remuer les trempettes pour répartir la chaleur et
minimiser la durée de cuisson.
Cuisson de sauces : Conseils et techniques
●
Utiliser un ustensile pour four à micro-ondes, ou une
tasse à mesurer en verre dont le volume est 2 à 3
fois le volume de la sauce.
●
Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus
rapidement qu'une sauce préparée à base de farine.
●
Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de
farine dans un récipient non couvert, pour pouvoir la
remuer 2 ou 3 fois durant la période de cuisson, pour
éviter la formation de grumeaux.
●
Pour adapter une recette de sauce conventionnelle,
réduire légèrement la quantité de liquide.
Cuisson de soupe : Conseils et techniques
●
Pour éviter un débordement, particulièrement si la
soupe contient de la crème ou du lait, utiliser un
récipient pour four à micro-ondes dont le volume est
le double de celui des ingrédients de la recette.
●
D'une manière générale, recouvrir avec un couvercle
ou une pellicule de plastique (avec ouverture).
●
Recouvrir pour retenir l'humidité. Ne pas recouvrir
lorsqu'on souhaite préserver l'aspect croustillant.
●
Sélectionner la durée de cuisson minimum suggérée,
pour éviter un excès de cuisson. Augmenter la durée
de cuisson seulement après avoir évalué
l'avancement de la cuisson des aliments.
●
Remuer occasionnellement pour répartir
uniformément les saveurs et la chaleur; ceci réduit
également la durée de cuisson nécessaire.
●
Lors de la conversion d'une recette de soupe
conventionnelle pour la cuisson au four à micro-
ondes, réduire les quantités de liquide, sel et
assaisonnements relevés.
CUISSON
Erreurs à éviter:
●
Il est préférable d'employer la chaleur sèche d'un
four ordinaire pour les amuse-gueule croustillants ou
pâtisseries de pâte feuilletée.
●
On peut réchauffer des produits panés au four à
micro-ondes, mais la panure ne sera pas
croustillante.
VIANDES
Cuisson des viandes: Directives générales
●
Préparer la viande pour la cuisson :
- Décongeler complètement.
- Enlever l'excès de graisse pour éviter la formation
d'éclaboussures.
- Placer la pièce de viande sur une grille dans un
récipient pour four à micro-ondes, côté gras vers le
bas.
- Utiliser un sachet de cuisson au four pour une pièce
de viande moins tendre.
- Orienter les morceaux de telle manière que les
parties épaisses soient vers l'extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné qui retiendra les
éclaboussures.
●
Surveiller la pièce de viande durant la cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu'il apparaît pour minimiser
les projections et pour éviter une cuisson excessive
de la partie inférieure de la pièce de viande.
- Protéger avec une feuille d'aluminium les parties
minces ou osseuses, pour éviter une cuisson
excessive.
REMARQUE: Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm)
ou plus entre les morceaux d'aluminium et les parois
du four, et ne jamais recouvrir plus de 1/3 du mets
avec de la feuille d'aluminium.
●
Après avoir retiré le plat du four, ajouter un temps de
repos de 10 à 15 minutes (le mets étant recouvert
d'une feuille d'aluminium). La température interne
pourra encore augmenter de 5 à 10 °F (3 à 5 °C)
durant le temps de repos.
Le tableau de cuisson des viandes (page suivante)
présente des directives spécifiques, avec durée de
cuisson et puissance de chauffage, pour la plupart des
pièces de viande.
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