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la chaleur et encourager l'économie d'énergie.
La résistance est en acier inox, elle est protégée par une grille également en acier inox et insérée directement dans la cuve pour aider
l'uniformité de la circulation de la chaleur et encourager l'économie d'énergie. La sonde de contrôle de la température est insérée dans
la cuve, à une distance correcte de la résistance pour un contrôle global de l'eau utilisée. Son emplacement évite le risque de zones
avec une température différente de celle choisie au début. Le degré de précision de la sonde est 0,5°C. L'appareil a été construit avec
beaucoup d'attention à l'économie d'énergie: le modèle 10 l, avec l'eau en température, ne consomme que 65W/h en moyenne; le
modèle 17 l consomme 80W/h pour conserver une température constante de 65/70°C dans des cuisine normalement chauffées. Le
système ne consomme que 0,5 W/h en stand-by, comme prévu par les normes pour l'économie d'énergie.
Le fonctionnement de l'appareil est contrôlé électroniquement et le software de contrôle prévoit:
1.
9 programmes de cuisson prédéfinis et non modifiables
5 programmes de cuisson programmables et mémorisables par l'utilisateur
2.
la possibilité d'ajouter un temps de retard de démarrage pour permettre à l'utilisateur de programmer le fonctionnement de
3.
l'appareil à l'avance et rentrer à la maison avec le repas déjà cuit, sans surveillance ou intervention
4.
possibilité de régler la sonde par contrôle et suivant programmation
l'écran à 4 figures permet de visualiser l'état de la machine et la programmation des fonctions comme la température, le
5.
temps de cuisson, le démarrage retardé et le réglage de la sonde
une température minimum de travail à 32°C (modifiable par l'utilisateur avec la programmation des pages de système du
6.
software)
une température maximale de travail à 86°C (non-modifiable par l'utilisateur; si l'eau dépasse les 95°C l'appareil entre en
7.
alarme)
temps maximum de cuisson pour température au-dessous de 70°C montré en heures de travail (modifiable par l'utilisateur)
8.
temps maximum de cuisson pour température au-dessous de 70°C montré en heures de travail (modifiable par l'utilisateur)
9.
10. 4 systèmes de protection pour éviter la surchauffe: 3 sont indiqués par le software de contrôle avec des messages d'alarme et
1 est logé au bout du système d'alimentation par un thermo protecteur
La Cuisine Sous-vide
La cuisson sous-vide est basée sur deux concepts fondamentaux:
1-
éliminer le contact en atmosphère libre avec les liquides de cuisson traditionnelle en empêchant la fuite de substances
naturellement présentes dans les aliments
limiter la température au minimum nécessaire pour garantir que l'aliment atteigne au cœur, la chaleur nécessaire à sa
2-
correcte transformation de l'état de "brut" à celui de "cuit" par un prolongement de la durée de la cuisson
Le premier et le plus évident mérite de la cuisson sous-vide est la pureté des saveurs obtenues par la combinaison de la
cuisson à basse température et du conditionnement sous-vide des aliments qui empêche la dispersion de saveurs et d'arômes.
En pratiquant la cuisson sous vide, vous découvrirez des saveurs d'une pureté et d'une intensité inaccessibles aux méthodes
de cuisson traditionnelles.
Etant donné que les aliments sont isolés et exposés à de basses températures, les vitamines et les minéraux, qui sont les
premiers éléments nutritifs à se dissoudre dans les liquides de cuisson traditionnelle, sont conservés; cette prérogative est beaucoup
plus évidente dans la cuisson de certains légumes et des poissons qui, cuits sous-vide, ne nécessitent pas de salage après la cuisson.
La cuisson Sous-vide est particulièrement adaptée pour les régimes hypocaloriques et / ou pauvres en sel du fait que la
nourriture peut être cuite (et aussi consommée: voir ci-dessus) sans l'ajout de condiments et de sel.
Avec la cuisson Sous-vide les aliments sont ' protégés et isolés 'par le conditionnement sous vide, ils sont donc adaptés pour
les personnes qui souffrent d'une allergie ou d'une maladie cœliaque, car la portion qui leur est destinée ne peut pas entrer en contact,
même par inadvertance, avec des assaisonnements ou des composants auxquels celui qui mange est sensible.
Mérite ultérieur, cette fois lié à la combinaison d'une faible température et de longues périodes, c'est la tendreté des viandes
cuites Sous-vide; les morceaux naturellement plus tendres nécessitent un temps plus court, les coupes les moins tendres plus de
temps, mais en tout cas, la basse température empêche la coagulation des protéines donnant ainsi à la viande une tendreté
particulière.
Dans le cas d'une cuisson bleu ou saignant, l'utilisation d'une température entre 38° et 45° permet d'obtenir une viande
encore bleue mais chaude jusqu'à cœur; un passage rapide dans une poêle en fer très chaude ou sur le barbecue, permet d'obtenir
une surface " grillée" avec des temps d'exposition très réduits ayant aussi comme conséquence une forte réduction des effets
potentiellement dangereux de la réaction de Maillard.
La structure de la nourriture cuite sous vide est également très douce et soyeuse et ce résultat est impossible à réaliser avec
une cuisson traditionnelle.
La Cuisine Sous-vide est caractérisée par un certain nombre de particularités qui, si bien considérées, vous permettront
d'avoir d'excellents produits à terminer avec une finition traditionnelle très rapide, des plats dejà finìs en sortie du Sous-vide cooker, et
des préparations de base à utiliser dans tous vos plats.
La prérogative la plus intéressante est la possibilité de cuire les aliments sans l'ajout de condiments et si l'on veut, même
sans l'addition de sel. L'absence d'exposition directe à la chaleur et aux liquides de cuisson, préserve l'intégrité du goût des aliments; le
choix d'ajouter ou pas des condiments est exclusivement lié aux goûts personnels et au résultat final que vous souhaitez obtenir
Beaucoup de condiments et assaisonnements que vous souhaiterez utiliser, seront quand-même à réduire en quantité car
ces mêmes saveurs seront plus fortes en raison de la "protection" sous-vide.
La majorité de la viande rouge nécessite une finition au four ou à la poêle en fer chaud pour créer une surface dorée et / ou
croustillante (réaction de Maillard). Ces portions doivent donc être marinées, assaisonnées et cuites sous vide à une température de
service (qui est la température que vous voulez obtenir au cœur de la nourriture) pour une période plus ou moins longue selon le type
et la taille de la coupe.
Les poissons en portions ou en filets, aromatisées ou non, se prêtent à la cuisson Sous-vide tout court (voir le Saumon mi-
cuit ou le simple filet de poisson blanc). Une fois portionnés, assaisonnés et emballés sous vide, ils peuvent être cuits à la température
requise / souhaitée et servis directement à la sortie du cuiseur SOUS-VIDE.
Les légumes sont cuits à des températures normalement plus élevées que la viande et le poisson car les glucides ont besoin
d'au moins 80°-83° pour que le produit devienne comestible; ils peuvent être cuits dans des enveloppes séparées et terminés ensemble
dans une casserole ou être cuits ensemble et assaisonnés seulement à la sortie du Cuiseur SOUS-VIDE.
Le conditionnement sous vide en sac de nourriture à haute teneur en humidité est problématique si elle est faite avec des
machines à aspiration externe: les liquides peuvent être aspirés, causant des dommages et / ou empêcher la soudure correcte du sac.
Les machines utilisées pour les préparations de cette publication sont équipées de dispositifs qui limitent l'aspiration de
liquides pour protéger les composants internes de l'appareil, mais ils ne sont pas en mesure de l'empêcher en particulier si la quantité
de liquide est élevée.
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