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TEMPÉRATURES ET TEMPS DE CUISSON RECOMMANDÉS POUR LE RÔTISSAGE
Selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis et l'American Meat Institute, les températures de
rôtissage doivent varier idéalement entre 107 et 163 °C (225 et 325 °F) pour le bœuf, l'agneau, la volaille
et le jambon et à 163 °C (325 °F) pour le porc.
Placer un plat rempli d'eau (environ 305 x 508 x 25 mm [12 x 20 x 1 po]) dans le four. L'eau dégage de
l'humidité et réduit le flétrissement. En ajouter pendant le rôtissage, au besoin.
Les plats à rôtir ne doivent pas excéder la profondeur requise pour contenir la graisse, soit de
51 à 64 mm (2 à 2 1/2 po) en général.
Le temps de cuisson et la perte de poids varient selon la température de rôtissage, la coupe et la
catégorie de viande ainsi que le degré de cuisson. À une même température, les petits morceaux de
viande cuisent en général plus rapidement que les gros morceaux.
PRODUIT
Côtes de bœuf – Prêtes pour la cuisson
Côtes de bœuf désossées – 9,1 À 10 kg (20 à 22 lb)
Rôti de veau – 6,8 kg (15 lb)
Dindes – 6,8 à 9,1 kg (15 à 20 lb)
Pain de viande – 3,6 à 4,5 kg (8 à 10 lb)
CONSEILS D'UTILISATION
La cuisson à circulation d'air forcé est plus rapide que la cuisson dans un four traditionnel, par
conséquent, la surcuisson est plus commune. Pour obtenir de bons résultats, ne pas cuire les produits
plus rapidement qu'il ne le faut. Comme la circulation d'air forcé fournit de la chaleur à la surface du
produit, si le produit est plus épais ou plus massif, il prendra plus de temps pour absorber assez de
chaleur pour la cuisson.
Le four cuira des charges entières ou partielles aux températures standards des recettes. Comme
tout autre four, vous voudrez peut-être utiliser une température de cuisson variant de -4 °C (25 °F)
au-dessus ou en bas de la recette pour obtenir les résultats d'un produit que vous préférez.
Lorsque ceci sera établi, les temps de cuisson du four à convection et les réglages des commandes
devraient être notés sur votre recette.
GUIDE DE CUISSON SUGGÉRÉ
Les températures, les temps de cuisson, le nombre de grilles sont suggérés à titre d'exemple
seulement. Ils devront être adaptés aux recettes, aux ingrédients, à l'installation et aux goûts
personnels.
Le four ne requiert pas de recettes spéciales. Vous pouvez obtenir d'excellents résultats pour toute
bonne recette commerciale avec des temps de cuisson réduits.
TEMPÉRATURE DE RÔTISSAGE
TEMPERATURE
°C
121
135
149
149
177
– 12 –
TEMPS DE CUISSON
(°F)
APPROXIMATIF
(250)
3 à 4 h (saignant)
4 à 4 h 30 (à point)
(275)
4 h (à point)
(300)
3 h (à point à bien cuit)
(300)
3 h
(350)
45 à 60 min
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