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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités
Cuire
Petits gâteaux secs
Frites au four
Déshydratation
Avec la chaleur tournante, vous pouvez également
déshydrater des aliments. Grâce à ce processus de
conservation, les arômes sont concentrés par la
déshydratation.
Utilisez uniquement des fruits, des légumes et des
herbes de qualité irréprochable, et lavez-les
soigneusement. Recouvrez la grille de papier cuisson
ou sulfurisé. Laissez les fruits s'égoutter et séchez-les
correctement.
Coupez-les en gros morceaux égaux ou en tranches
fines. Posez les fruits non pelés sur la feuille, face
coupée vers le haut. Veillez à ce que les fruits et les
champignons ne se superposent pas sur la grille.
Râpez les légumes, puis blanchissez-les. Laissez les
légumes blanchis s'égoutter et répartissez-les
uniformément sur la grille.
Séchez les herbes avec la tige. Disposez les herbes
uniformément et légèrement regroupées sur la grille.
Fruits, légumes et herbes
Fruits à pépins (tranches de pommes, 3 mm d'épaisseur
par grille 200 g)
Racines comestibles (carottes), râpées, blanchies
Champignons, en rondelles
Herbes, nettoyées
Mise en conserve
Pour la mise en conserves, les bocaux et les joints en
caoutchouc doivent être propres et en bon état. Utilisez
si possible des bocaux de même taille. Les valeurs
indiquées dans les tableaux s'entendent pour des
bocaux ronds d'un litre.
Attention !
N'utilisez pas de bocaux plus grands ou plus hauts.
Leurs couvercles risqueraient d'éclater.
Utilisez uniquement des fruits et légumes de première
qualité. Lavezles soigneusement.
40
Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■
Les plats doivent dorer et non brunir.
■
Les plats cuisinés volumineux et épais contiennent moins d'acrylamide.
■
En convection naturelle, 200 C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
L'œuf ou le jaune d'œuf réduit la formation d'acrylamide.
Les répartir uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire env. 400 à 600 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas et qu'elles deviennent croustillantes.
Accessoires
1-2 grilles
1-2 grilles
1-2 grilles
1-2 grilles
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Utilisez les niveaux d'enfournement suivants pour la
déshydratation :
1re grille : niveau 3
■
2ème grille : niveau 3 + 1
■
Retournez plusieurs fois les fruits et les légumes très
juteux. Séparez les aliments déshydratés du papier dès
qu'ils sont secs.
Vous trouverez dans le tableau les réglages de
déshydratation pour divers aliments. La température et
la durée dépendent du type, de l'humidité, de la
maturité et de l'épaisseur de l'aliment. Plus l'aliment est
séché longtemps, mieux il se conservera. Plus les
aliments sont coupés finement, plus ils sèchent vite et
plus ils conservent leurs arômes. C'est pourquoi des
plages de réglage sont indiquées.
Si vous souhaitez déshydrater d'autres aliments,
référez-vous à un aliment similaire dans le tableau.
Mode de
cuisson
<
<
<
<
Les durées mentionnées dans les tableaux sont
indicatives. Elle peuvent être influencées par la
température ambiante, le nombre de bocaux, la
quantité et la chaleur du contenu des bocaux. Avant de
changer le réglage ou d'éteindre, vérifiez si des bulles
montent bien dans les bocaux.
Préparation
Remplir les bocaux, mais pas trop.
1.
Essuyer les bords des bocaux, ils doivent être
2.
propres.
Poser un joint en caoutchouc humide et un
3.
couvercle sur chaque bocal.
Température en
Durée en heures
°C
80
4-8
80
4-7
80
5-8
60
2-5
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