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Préparer le pain: un art et une science
Préparer le pain est à la fois un art et une science,
L'appareil exécute la majeure partie du travail mais il reste
quelques aspects à connaître sur les ingrédients de base et sur
le processus de cuisson du pain. Les ingrédients du pain clas-
sique sont très simples: farine, sucre, sel, liquide (eau ou lait),
éventuellement une matière grasse (beurre ou huile) et levure.
Chacun de ces ingrédients joue un rôle spécifique et donne un
goût particulier au produit final. Il est donc important d'uti-
liser les bons ingrédients dans les bonnes proportions pour
obtenir un résultat parfait.
Levure
La levure est un véritable micro-organisme actif qui favorise
le processus de fermentation appelé levage. Une fois humidi-
fiée par un liquide, alimentée par le sucre et soigneusement
réchauffée, la levure produit les gaz qui permettent à la pâte
de lever dans les bonnes conditions de température (autour de
25°C). La levure la plus courante est la levure de boulanger,
fraiche ou sèche. La levure chimique, composée de bicarbona-
te de sodium et de crème de tartre, est utilisée en pâtisserie.
Farine
La farine est l'ingrédient le plus important pour réaliser le pain
et il est donc important de connaître les caractéristiques des
produits disponibles dans le commerce.
•
La farine de force:
La farine de force est une farine riche en gluten.
Elle est composée de farine T55 et Manitoba ou farine
d'Amérique. Elle est idéale pour les pâtes levées et pour
la panification.
•
Farine T45:
Par rapport à la farine T55 elle a subi un processus de
mouture plus long. Elle est donc plus raffinée et adaptée
surtout à la préparation de gâteaux ou pâtes plus délica-
tes.
Farine complète:
•
C' e st une farine riche en fibres qui en général lève moins
que les autres farines. Elle peut être utilisée en mélange
avec d'autres farines, afin d'alléger la teneur en fibres
et obtenir un meilleur levage. Le pain complet est donc
généralement plus dense et plus petit.
Farine de blé dur:
•
Elle est obtenue à partir de blé cultivé sur des terrains
plus arides. Cette farine est plus granuleuse et de couleur
jaune paille. Elle est très digeste et goûteuse.
Farine d'épeautre:
•
Elle est obtenue à partir du petit épeautre, la plus ancien-
ne céréale cultivée. Le pain obtenu a une teneur élevée
en fibres il est donc laxatif et rafraichissant. Son goût est
semblable au pain blanc.
Farine sans gluten:
•
Ce sont des mélanges de farines qui utilisent des matières
premières comme le maïs, le riz, la fécule de pomme de
terre etc. qui à la différence du froment ne contiennent
pas de gluten.
Sucres
En alimentant la levure, les sucres adoucissent le pain et lui
donnent une croûte plus foncée et une consistance plus mo-
elleuse. Il est possible d'utiliser du sucre blanc ou roux, de la
mélasse, du sirop d' é rable, du miel ou d'autres édulcorants.
Vous pouvez opter pour les édulcorants artificiels en quanti-
tés équivalentes, mais le goût et la consistance du pain seront
différents.
Liquides
Quand les liquides sont mélangés aux protéines dans la farine,
il se forme le gluten, nécessaire pour faire lever le pain.
La plupart des recettes utilisent de l' e au mais vous pouvez
préférer d'autres liquides (lait, jus de fruit). Il est conseillé de
faire des essais en variant la quantité de liquide pour arriver à
un résultat optimal, en effet un excès de liquide peut faire re-
tomber le pain durant la cuisson et une quantité insuffisante,
au contraire, l' e mpêcher de lever.
Les liquides doivent être à température ambiante.
Sel
En petites quantités, le sel donne du goût au pain et contrôle
l'action de la levure. En quantités excessives, le sel empêche le
pain de lever, attention au dosage. On peut utiliser n'importe
quel sel de table.
Œufs
Certaines recettes de pain prévoient des œufs, qui ajoutent
du liquide, aident le pain à lever et améliorent sa valeur nu-
tritionnelle et son goût ; on les trouve principalement dans les
recettes sucrées.
Matières grasses
De nombreux types de pain contiennent des matières grasses,
qui permettent d' e n renforcer le goût et de retenir l'humidité.
Il est possible d'utiliser de l'huile ou du beurre ramolli en
quantités équivalentes. Sans matières grasses, le goût et la
consistance du pain peuvent changer.
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