Lacor PRO 69192 Conseils D'utilisation Et D'entretien page 67

8.- Conservare i prodotti in frigorifero a una temperatura compresa tra 0ºC e +2ºC e rispettare
questa temperatura fino al momento della cottura in SOUS VIDE.
9.- Per ripristinare la temperatura di funzionamento è necessario agire rapidamente per ottenere
in meno di un'ora e mezza una temperatura superiore a +65°C nel cuore del prodotto.
10.- Il tempo massimo consentito per la conservazione in frigorifero è da 6 a 21 giorni, secondo
quando previsto dai servizi veterinari. Il tempo è maggiore per alimenti congelati a una
temperatura inferiore -18°C.
11.- Per confezionare sottovuoto prodotti caldi occorre effettuare un vuoto parziale. Ciò per evitare
che la pressione atmosferica diminuisca troppo e per ridurre il rischio di ebollizione.
12.- Gli alimenti, prima di essere confezionati sottovuoto, devono essere fisiologicamente privi di
vita. Questo è il caso principalmente dei frutti di mare. Si tratta di un grave errore, ad esempio,
il confezionamento sottovuoto delle cozze crude in guscio non cuocendole subito. L'animale
vivo, privato dell'ossigeno, muore per soffocamento e va incontro a rapida decomposizione.
Utilizzo di abbattitori professionali
L'utilizzo di processi di cottura sottovuoto e a bassa temperatura (sous vide) è molto comune nel
settore professionale, poiché consente di preparare in anticipo i piatti, refrigerarli e poterli servire
in tempi rapidi.
Il raffreddamento rapido degli alimenti precotti è essenziale per evitare possibili contaminazioni o
la proliferazione di batteri, oltre a mantenere la consistenza, il gusto e gli aromi degli alimenti e
delle spezie utilizzate, arrestando la cottura in modo controllato.
L'utilizzo di abbattitori professionali, potenti armadi frigoriferi dotati di più ventole per la
circolazione dell'aria forzata, consente di ridurre la temperatura dei cibi precotti a valori inferiori a
10 ° C in pochi minuti, riducendo al massimo la generazione o la proliferazione batterica.
Consente di preservare la qualità originale del cibo per un periodo compreso tra 5 e 7 giorni in
celle frigorifere e diverse settimane in congelatori a temperature non inferiori a -18 ° C, per evitare
la formazione di microcristalli all'interno del cibo.
È uno dei punti fondamentali del processo sottovuoto. Tutte le precauzioni prese non serviranno
a nulla se, una volta terminata la cottura, non viene ridotta la temperatura al di sotto dei 10 ° C in
meno di 2 ore. I microrganismi si sviluppano con grande facilità a temperature che oscillano tra
10ºC e 65ºC e il pericolo aumenta con valori compresi tra 35ºC e 45ºC. Se si riesce a scendere
di 10 ° C in meno di 2 ore, la proliferazione microbica non ha tempo sufficiente per verificarsi.
Contatto diretto con acqua molto fredda
Qualora non si disponga di un abbattitore professionale, è possibile utilizzare un metodo più
semplice e casalingo che consiste nell'immergere rapidamente il sacco per il sottovuoto, dopo la
cottura, all'interno di una ciotola o in un contenitore con molta acqua fredda e blocchi o cubetti di
ghiaccio. Questo ridurrà la temperatura del cibo in pochi minuti, quando il sacchetto ha raggiunto
una temperatura inferiore a 10 ° C può essere riposto in frigorifero, ricordandosi di consumare il
prodotto entro 7 giorni.
E' possibile aggiungere una manciata di sale alla scodella o al contenitore d'acqua, in modo che
la temperatura rimanga al di sotto di 0 ° C per alcuni minuti. Per questa procedura occorre
utilizzare grandi quantità di ghiaccio.
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