Table des Matières
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UTILISATION
Le gâteau ne se démoule pas.
Les pâtisseries ne sont pas dorées de
façon uniforme.
Le gâteau s'affaisse à la sortie du four.
Comment savoir si le gâteau est cuit ?
Les petits choux s'affaissent en sortie de
four.
Les crèmes au bain-marie ont « bullé ».
Il y a de la condensation sur la vitre.
Les fruits du cake tombent au fond.
La brioche, le pain sont plus secs.
La pâte feuilletée n'a pas gonflé ?
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LES FOURS EURO – PROGRAMMATIONS 2004
PATISSERIES
Après la cuisson, laisser refroidir 5 à 10 min avant d'essayer de
démouler ?
Ou alors, retourner le gâteau, recouvrir le moule d'un torchon
humide et le démouler.
Si l'on pose du papier sulfurisé sur la plaque, veiller à ce qu'il soit
bien découpé pour ne pas gêner la circulation de l'air.
Réduire légèrement la température.
Si l'on utilise plusieurs niveaux, faire un préchauffage au
préalable si la charge est importante.
Bien respecter les hauteurs de gradins préconisées.
Prolonger le temps de cuisson et réduire la température de 10
degrés.
Si l'on doit ajouter de la levure, le faire en fin de préparation
sinon elle perd ses propriétés.
˜ Piquez le gâteau avec une aiguille à tricoter ou un pic en bois :
le gâteau est cuit si l'aiguille sort sèche.
˜ Terminez les 5 dernières minutes de cuisson, la porte
légèrement entrebâillée (bloquée par une cuillère en bois par
exemple) pour que la vapeur s'évacue totalement.
Toujours démarrer le bain-marie avec de l'eau chaude (un four
demande beaucoup de temps pour faire chauffer de l'eau).
Penser à disposer une feuille de papier journal dans la lèche-frite
avant de déposer l'eau. Elle aide à maintenir une température
constante, ce qui empêche la formation de bulles dans les
crèmes.
Lors de cuissons dégageant de la vapeur (pâte à choux, ...)
effectuer un préchauffage avant d'enfourner.
Avant d'enfourner le cake, le passer ½ heure au réfrigérateur.
Pour qu'ils soient moelleux avec une croûte dorée, mettre un
ramequin rempli d'eau posé à côté.
Inutile de beurrer la plaque, la rincer simplement à l'eau avant de
déposer la pâte.
L'enfourner toujours dans un four chaud, température 210/220 °
(th 7) après l'avoir fait reposer au réfrigérateur.
CU3P-EURO-006-07/05
Formation Technique
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