Table des Matières
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LES FOURS EURO – PROGRAMMATIONS 2004
Formation Technique
Fumées en cuisson.
La viande est molle.
La viande est sèche.
Pour une viande moelleuse.
Le préférer, rond et dodu, plutôt qu'efflanqué et long.
Éviter de dépasser un poids de 2,5 kg.
Éviter de le piquer : Chaque entaille fait sortir le jus.
Préchauffer thermostat maxi, puis ensuite baisser th 7 (210°) dès qu'il est saisi.
4.3. - Les grillades
Pour bien réussir les grillades, il est important de :
se rapprocher du grilloir pour les pièces fines, s'éloigner pour les
x
pièces épaisses,
préchauffer avant d'enfourner (au moins 5 min),
x
préchauffer avec la grille dans le four : Elle doit être bien chaude
x
avant de placer les aliments à griller.
Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la griller, l'éponger avec du papier absorbant.
Les viandes rouges, coupées en tranches minces, les poissons plats ou en tranches doivent être
grillés rapidement, donc placés près du grilloir.
Les viandes blanches, les poissons épais, les légumes seront éloignés du grilloir : La cuisson sera
donc un peu plus longue.
Avant de les mettre sur la grille, huiler légèrement au pinceau tous les aliments et les saupoudrer à
son goût, de poivre, d'herbes (thym, sarriette, marjolaine, ...). Ne saler qu'en fin de cuisson.
Les grillades de viandes rouges ne se piquent pas à la fourchette ; cela ferait ressortir le jus : Utiliser
plutôt une spatule pour les retourner.
Poser la lèche-frite sous la grille, mais le plus loin possible de l'élément chauffant, afin d'éviter que le
jus de cuisson ne dessèche, brûle et fume.
ROTI DE BOEUF
Ôter la barde qui entoure le rôti. Les projections de graisses
seront réduites, d'où moins de fumées. Le plat sera moins riche
en graisses.
Adapter le plat aux dimensions du rôti.
Il est déconseillé d'ajouter de l'eau en cours de cuisson : Celle-ci
va provoquer de la vapeur qui va ramollir la surface de la viande
préalablement saisie.
Ne jamais piquer une viande rouge à la fourchette : Cela ferait
sortir le jus.
Ne saler qu'après la cuisson : le sel fait sortir le sang et va
dessécher la viande.
Respecter le temps de repos avant tranchage.
ROTI DE PORC
Il est possible d'ajouter de l'eau dans le plat de cuisson : Pas de
gras, le porc l'est déjà.
Ne pas cuire pas à une température trop élevée : 180° - th6 est
suffisant.
GIGOT D'AGNEAU
CU3P-EURO-006-07/05
UTILISATION
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