Guide Général De Maintien En Température - Alto-Shaam ED2-48 Manuel D'installation

I N S T R U C T I O N S D ' U T I L I S AT I O N
GUIDE GÉNÉRAL DE MAINTIEN
EN TEMPÉRATURE
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en
humidité du produit, de sa densité, de son volume et
des températures de service préconisées. Les
températures de maintien doivent également tenir
compte de l'appétibilité lors de la détermination
de la durée de maintien en température d'un
produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité du
produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du four
sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel
par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à la
température inférieure requise pour le maintien des
aliments au chaud, il peut se former de la
condensation sur l'extérieur du produit et à l'intérieur
des récipients en plastique utilisés pour les
applications de libre-service. Ce problème peut être
éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la chaleur
initiales produites par la cuisson à haute température.
Toutefois, pour préserver la sécurité et la qualité des
aliments tout juste cuits, prévoir une période unique
de 1 à 2 minutes maximum pour la dissipation initiale
de chaleur du produit.
L'unité est équipée d'un thermostat indiquant une
plage de 1 à 10. Utiliser un thermomètre indicateur à
tige métallique pour mesurer la température interne
du ou des produits à maintenir. Ajuster le réglage du
thermostat sur la meilleure valeur globale en fonction
de la température interne des produits.
n° 868-FR • Manuel de foncti onnement et d'entretien Séries ED2 et EU2 • 14
P L G E D E T E M P É R T U R E D E M
VI NDE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOL ILLE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
FISH/SE FOOD
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
PRODUITS DE BOUL NGERIE
PAIN/PETITS PAINS
DIVERS
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
LES TEMPÉR TURES DE M INTIEN INDIQUÉES NE SONT
'
FOURNIES QU À TITRE D
TOUT M INTIEN DE DENRÉES
DOIT ÊTRE B SÉ SUR LES TEMPÉR TURES INTERNES
.
DU PRODUIT TOUJOURS RESPECTER LES RÉGLEMENT TIONS
( )
DE S NTÉ HYGIÈNE
EXIGENCES DE TEMPÉR TURES INTERNES
I N T I E N
C E L S I U S
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
' .
INDIC TION UNIQUEMENT
LIMENT IRES
LOC LES POUR TOUTES LES
.